Jaké druhy zpracování zeleniny jsou pro zemědělce nejvýhodnější
Text: Veronica Perova
Zpracování zeleniny je zaměřeno hlavně na zachování a zlepšení kvality produktu a prodloužení trvanlivosti. Odborníci potvrzují, že dnes zájem o zpracování roste, o čemž svědčí i intenzivní růst investičních projektů v tomto tržním segmentu. To není překvapující - naše vlastní hloubkové zpracování je schopné zvýšit ziskovost podnikání v pěstování zeleniny a snížit rizika spojená se sezónností výroby.
Podle generálního ředitele společnosti Dry Food (komplexní řešení pro zpracování zemědělských produktů) Semyona Ganicha je zpracování zeleniny na poli vždy novou přidanou hodnotou ve výrobním řetězci podniku. "Téměř každý na trhu."
roku dochází k nadprodukci zeleniny, která se během sezóny prodává za nejnižší cenu, což snižuje ziskovost zemědělské výroby. V tomto případě vám primární a sekundární zpracování umožní získat další zisk, “vysvětluje specialista.
Investice a marže
„Všechny velké podniky usilují o rozvoj zpracování zemědělských produktů, což jim umožňuje uniknout konkurenci se zemědělci, kteří zpravidla postrádají dostatečné investiční příležitosti a nabízejí velkoobchodním společnostem zeleninu ve„ špinavé “podobě,“ poznamenává Alexander Abramchuk, generální ředitel společnosti AgroNero (zemědělský komplex v regionu Jaroslavl, dceřiná společnost Belaya Dachi Trading). Jelikož se zpracovaný produkt dodává hlavně do obchodních řetězců, jeho ekonomika je značná
výše, vysvětluje.
Jak zdůrazňuje Semyon Ganich, zpracování navíc nemusí vždy vyžadovat komerční suroviny. Substandard je často vhodný.
„Po roztřídění jsou suroviny rozděleny do tří částí: první kategorie (vysoce kvalitní výrobek), druhá kategorie (nestandardní), třetí kategorie (odpad),“ říká podrobněji Alexander Abramchuk. "Zároveň jsou nestandardní suroviny, které jsou mnohem levnější, vhodné také ke zpracování, což také zvyšuje ekonomiku výroby".
Se vší přitažlivostí vlastního zpracování se však ne všichni zemědělští výrobci rozhodnou pro tento krok. AgroNero tedy nemá žádné zpracování, společnost připravuje výrobky ve „špinavém stavu“ pro velkoobchod. Hlavními kupujícími jsou „DB Trading“ a prodejci. "Poptávka je kvůli velkému počtu konkurentů nestabilní." Neplánujeme však rozvíjet rafinaci, protože to vyžaduje velké investice, “připouští Alexander Abramchuk. Obecně považuje fermentaci, solení, vaření, zpracování v bramborové kaši za mnohem výnosnější, protože to nevyžaduje zařízení pro hluboké zmrazení a chladničky pro skladování.
Zemědělci jsou obecně velmi obtížně zpracovatelní, potvrzuje Semyon Ganich. Je pro ně snazší růst a prodávat. Podle specialisty na suché potraviny do tohoto podnikání obvykle vstupují investoři z jiných oblastí: bankéři, inženýři, investoři rizikového kapitálu, kteří chápou výhody této oblasti.
V závislosti na hloubce rafinace se rozpětí v tomto segmentu podle Semyona Ganicha pohybuje od 40 do 100%. "Mezitím je někdy téměř nemožné, aby tradiční agrárník vysvětlil, proč je nutné nakupovat moderní technologické vybavení, a ne dělat málo funkční dílnu, která nebude mít velký zisk," poznamenává.
Navzdory skutečnosti, že se v poslední době začaly objevovat nové projekty zpracování zeleniny na otevřeném poli, jejich realizace je spojena s řadou obtíží. Například podle Ekateriny Babaevy, generální ředitelky společnosti Interagro (vývojářka a integrátorka komplexních projektů pro agropodnikání), vyžadují zpracovatelské projekty vysokou úroveň produktivity a významné investice do nákupu vybavení. Kromě toho jsou na výrobní dílny kladeny speciální sanitární a technologické normy, což navíc a velmi významně zvyšuje náklady na projekt jako celek.
Zároveň je doba návratnosti projektů přibližně 7-10 let, zatímco investoři mají zájem o co nejrychlejší zisk, pokračuje Ekaterina Babaeva. Při plánování takového projektu je třeba nejprve pečlivě promyslet prodejní politiku, vzpomíná. „Je možné splnit dobu návratnosti a dosáhnout zisku, pouze pokud je hotový produkt prodán za ceny stanovené v investičním projektu,“ zdůrazňuje specialista.
Poznamenává také, že získání vysoce kvalitního hotového výrobku zase vyžaduje vysoce kvalitní vybavení, což zvyšuje dobu návratnosti a snižuje roční marži.
Semyon Ganich nedoporučuje zahájit podnikání nákupem vybavení. Je si jistý, že lidé, kteří si chtějí koupit pouze vybavení, které podle jejich názoru „vytiskne peníze“, s největší pravděpodobností nedosáhnou požadovaného výsledku.
„Musíte začít studiem prodejního trhu a vývojem vysoce kvalitního projektu,“ věří odborník. - A až se objeví jasný obraz kupce hotových výrobků a je připraven projekt, ve kterém je provedeno podrobné posouzení podnikatelského nápadu ve všech jeho aspektech - od technologických možností až po vypracovaný podnikatelský plán, můžeme přistoupit k implementaci , včetně nákupu vybavení.
Šokové zmrazení
Jednou z nejúčinnějších a nejběžnějších metod zpracování produktů je šokové zmrazení. Alexander Melnik, ředitel nákupu a výroby společnosti Ortika Frozen Foods, TM Hortex, jednoho z nejznámějších ruských výrobců čerstvé mražené zeleniny, ovoce a bobulí bez použití GMO a konzervačních látek, hovořil podrobněji o této technologii.
„Šokové zmrazení je rychlé zmrazení produktu vystaveného silným proudům vzduchu, které ochlazením suroviny na teplotu -32 ... 40 ° C vytvoří na jeho povrchu fluidní vrstvu,“ vysvětluje specialista. - Na rozdíl od tradiční technologie s šokovým zmrazením
vytvářejí se velmi malé ledové krystaly, které nenarušují buněčnou strukturu produktu, což mu umožňuje zachovat jeho původní chuť a výhody. “
Na světovém trhu podle Alexandra Mělníka existují tři největší výrobci šokových tunelů - Unidex (Polsko), Frigoscandia (Švédsko) a Octofrost (Švédsko). Němečtí a čínští výrobci tunelových mrazniček také získali důstojné místo na trhu chladicích zařízení. Specialista zdůrazňuje, že mrazicí tunely, které vyrábí přední společnosti, umožňují dosáhnout nejlepšího zachování kvality a chuti produktu a zároveň mu dodávají atraktivní vzhled s vysokou
produktivita - od 1 do 12 t / h.
"Zelenina v tunelových mrazničkách se pohybuje horizontálně uzavřeným prostorem (mrazící tunel) a studený vzduch cirkuluje potravinami v celém tunelu," vysvětluje mluvčí Hortexu.
Je důležité, aby v segmentu zpracované zeleniny byla úroveň cenových výkyvů podle něj poměrně vysoká a dosáhla 20%. "Ale pokud se podnik specializuje nejen na zmrazování, ale má také nízkoteplotní sklady pro skladování produktů, může ziskovost podniku
výrazně zvýšit, “říká specialista.
Dodává, že výrobní řetězec se skládá ze tří fází, za které obvykle odpovídá každý samostatný podnik. Farma se tedy zabývá pěstováním zeleniny. Odrůdy a hybridy se vybírají v závislosti na klimatických podmínkách a potřebách
společnost specializující se na následné zpracování (v našem případě zmrazování) produktů. Třetí společnost se nejčastěji zabývá balením a prodejem konečnému spotřebiteli.
Podle Alexandra Mělníka vyžaduje závod s průměrnou úrovní produkce 5 tisíc tun mražených rostlinných produktů ročně investice ve výši 4–5 milionů EUR.
Hlavní pro solení a moření
Zatímco velké podniky provádějí projekty na zmrazování zeleniny na otevřeném prostranství, malí farmáři a rolnické (farmářské) domácnosti upřednostňují biochemické metody zpracování zeleniny, jako je moření a moření.
Mezi nimi je společnost „Zasolych“, výrobce nakládaných produktů, okurek a korejských salátů, která se nachází v oblasti Kirov. Podle šéfa společnosti Nikolaje Šikhova ročně zpracují asi 300 tun zelí, 200 tun okurek a 150 tun mrkve. Navíc v malém
byla zahájena výroba červených a zelených rajčat, nakládaných a korejských hub, jakož i východní skupina produktů (česnek, divoký česnek atd.). Produkty jsou dodávány velkoobchodníkům, místním obchodům, místním a federálním maloobchodním řetězcům zastoupeným v regionu Kirov.
Zasolych je rodinná produkce s recepty předávanými z generace na generaci. Dnes je spotřebitelům nabízena široká škála produktů v různých slaných nálevech a marinádách. V tomto případě se používají pouze přírodní přísady, koření a byliny. Například zelí je fermentováno v souladu se starou technologií přirozené fermentace kyselinou mléčnou bez konzervačních látek.
Podle Nikolaje Šikhova jsou tradiční recepty zachovány a výrobní proces se zdokonaluje pomocí moderních technologií a zařízení, což umožňuje zvýšit objem a rychlost zpracování. Takže, dřevěné sudy, vyrobené ručně, ve kterých dříve
solili a dokonce dodávali okurky do obchodů, nahradili praktičtější opakovaně použitelné plastové. Jeden sud pojme 30-200 kg.
„Pro maloobchodní prodej dnes používáme maloobjemové plastové kontejnery i individuální balení,“ sdílí vedoucí společnosti. "Místo skladování okurek v ledu v dřevěných sudech (například v pramenité vodě, v řece) byly instalovány ledničky."
Poznamenal také, že pokud dříve bylo zelí hoblováno ručně, nyní je proces automatizovaný a produktivita drtičů dosahuje několika tisíc kilogramů za hodinu. "Podnik nainstaloval domácí i dovážené zařízení pro drcení, řezání, čištění, mytí, přepravu, balení, dezinfekci," říká Nikolai Shikhov. "Nedávno jsme vyměnili německé kráječe zeleniny za čínské Robot Coupe, které jsou 3-4krát levnější než jejich evropské protějšky a zároveň nejsou horší než jejich kvalita." Obecně platí, že podle výpočtů společnosti "Zasolych", investice do zařízení pro zpracování činily asi 2 až 3 miliony rublů.
Nikolay Shikhov vysvětlil, že jelikož se podnik nachází v zóně rizikového zemědělství s nepříznivými povětrnostními podmínkami pro rozvoj pěstování zeleniny, bylo asi před pěti lety rozhodnuto o ukončení vlastního pěstování zeleniny. Všechny suroviny se dnes nakupují od místních farmářů, s nimiž byla navázána dlouhodobá partnerství. Mnoho farem pěstuje speciálně určité hybridy a objemy zeleniny pro potřeby společnosti.
"Takže pro moření používáme holandské okurkové hybridy, které jsou ideálně vhodné co do velikosti a mají určité chuťové a kvalitativní parametry," podělil se o své zkušenosti Nikolai Shikhov.
Jiný rodinný podnik - rolnická (farma) farma "Enezh", která se nachází v Čuvašské republice, zvolila jinou cestu. Po zahájení pěstování zeleniny v roce 1999 (zelí, okurky, rajčata atd.) Se již v roce 2008 zemědělci rozhodli vyvinout zpracování. A dnes farma „Enezh“ provádí celý cyklus výroby různých okurek, okurek a salátů.
"Všechny solené a nakládané produkty jsou vyráběny ze zeleniny pěstované na našich polích, jejichž celková plocha je více než 700 hektarů." Její suroviny nám umožňují kontrolovat kvalitu produktů ve všech fázích, “říká Ivan Semyonov, vedoucí farmy Enezh.
Výsadba okurek se provádí na ploše 16 hektarů začátkem června. Zároveň se farma řídí německými zkušenostmi a technologií pěstování. "Dříve jsme používali okurkový hybrid jiné společnosti, poté jsme přešli na Leaf F1 od nizozemského výrobce Rijk Zwaan, což je lepší
se osvědčil v našich klimatických podmínkách, - podělil se o své zkušenosti Ivan Semyonov. - Faktem je, že okurka Leaf F1 patří k hybridům přizpůsobeným pro pěstování v otevřeném terénu a pod úkryty pro lehký film. Vysvětlil, že na farmě jsou „Enezh“ okurky pokryty speciálním „prodyšným“ materiálem, který umožňuje dobře procházet vlhkostí, což umožňuje zahájit sklizeň o týden dříve.
"Kromě toho se hybrid, který jsme vybrali, vyznačuje menším počtem a velikostí listů, což usnadňuje proces sběru a je také odolný vůči chorobám," pokračuje Semyonov. „Vysoký výnos je kombinován s vynikajícími vlastnostmi moření a moření okurek (optimální ráže je 8–12 cm, zbarvení atd.)“.
Na farmě „Enezh“ se bílé zelí pěstuje jako první hybridy a nejpozději se prodej produktů odehrává od poloviny června do dubna příštího roku. Nejpopulárnějším pozdním hybridem bílého zelí je podle Ivana Semjonova Muksuma F1.
Od sklizně po solení netrvá déle než jeden den, což vám také umožní uchovat všechny vlastnosti čerstvého produktu. Po sběru následuje fáze čištění a mytí, poté se zelenina solí v sudech podle staré ruské receptury výhradně s použitím různých bylin, listů a soli. Bezpečnost zelí je zajištěna přírodními produkty fermentace, solí a křenem.
„V roce 2018 jsme solili 800 tun okurek a přibližně stejné množství zelí,“ poznamenává vedoucí farmy Enezh. Farma zpravidla sklízí 70 tun okurek na hektar. V roce 2019 však kvůli nepříznivým povětrnostním podmínkám pro tuto tropickou plodinu, zejména kvůli poměrně nízké teplotě vzduchu pro červen, byl výnos pouze 43 t / ha.
"Okurky, jak víte, potřebují teplo." Teploty pod + 10 ° C jsou pro ně katastrofou, - říká Semyonov. "Ale víme, že pěstování okurek v naší oblasti s sebou nese zvláštní riziko." Proto na sever od Saratova je téměř nikdo nepěstuje v komerčních množstvích na otevřeném poli “. Zdůrazňuje, že v zemědělské produkci jsou povětrnostní podmínky nejdůležitějším faktorem, na kterém závisí výnosy a výkyvy cen produktů.
Vedoucí Zasolycha zároveň upozorňuje na skutečnost, že v poslední době se výrazně zvýšila konkurence v segmentu solených a kyselých zeleninových produktů, což souvisí s nástupem nových hráčů a kvalitativním rozvojem výrobců, kteří byli na trhu trh na dlouhou dobu. „To lze vysvětlit rozvojem podnikání v Rusku, dostupností informací pro zahájení podnikání a dostupností bezplatných investic na trhu potravinářského průmyslu. Investorům se nestydí ani přímá závislost na povětrnostních podmínkách a ukazatelích výnosu, které se od sezóny k sezóně mění, “věří Nikolai Šikhov.
Vypočítaný úspěch
Praxe ukazuje, že jakýkoli typ zpracování zeleniny na otevřeném poli má své vlastní nuance, které je třeba vzít v úvahu při vstupu do této niky. „Výběr nejatraktivnější varianty závisí především na regionu a pěstovaném produktu,“ zdůrazňuje vedoucí „Interagro“ Ekaterina Babaeva.
Podle Semyona Ganicha může být jakákoli technologie zpracování pro farmáře docela atraktivní. Musí však být vypočítán projekt a musí být analyzován trh s hotovými výrobky. „Pro diverzifikaci podnikání má smysl uvažovat o výrobě různých druhů produktů,“ - radí.
Obecně se podle předpovědí společnosti Dry Food bude technologický trh vyvíjet směrem k větší automatizaci, automatizaci a zavádění umělé inteligence, která bude schopna regulovat celý technologický proces bez lidské pomoci. Ale zatím jsou to jen vyhlídky.