Ruští vědci nejprve analyzovali složení moderní zeleniny, aby kultivovali ty nejslibnější z nich.
Více než 500 druhů zeleniny bylo studováno odborníky z Federálního vědeckého centra pro rostlinnou výrobu a RUDN University. Nejvíc ze všeho se vědci zajímali o obsah speciálních látek, které z velké části rostlinám činí užitečnými. Mluvíme o fenolických sloučeninách, které se nejčastěji nazývají antioxidanty. Jsou to oni, kteří odolávají kardiovaskulárním a neurologickým onemocněním, posilují imunitu a co je nejdůležitější - inhibují stárnutí jednotlivých buněk a celého organismu.
"Před námi nikdo takovou práci neudělal, takže jsme nevěděli, kolik fenolických sloučenin obsahuje moderní rostlinné produkty," řekl profesor Murat Gins, vedoucí laboratoře úvodu, fyziologie a biochemie Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu Federálního výzkumného střediska pro pěstování zeleniny. "Naším cílem bylo klasifikovat zeleninu, abychom mohli později vytvářet funkční potravinářské výrobky, a vybrat rostliny pro šlechtění na základě jejich biochemických vlastností."
Skutečnost, že fenolové sloučeniny byly studovány, nebyla náhodná. Pokud v minulém století bylo hlavním kritériem užitečnosti přítomnost vitamínu C, pak se dnes koncept změnil: vědci prokázali, že samotný vitamín C nefunguje, k jeho „aktivaci“ je zapotřebí látek z této skupiny.
Kromě tradičních cuket, dýně, cibule a brambor, vědci studovali také kultury se jmény neznámými pro širokou veřejnost, například kovaný rohatý meloun, momordica - kudrnaté travní révy z dýňové rodiny, chřest haricot a Beninkazu voskový meloun. Vědci si jsou jistí, že zelenina, která je pro náš stůl tradiční z pohledu sady mikroelementů, je z mnoha důvodů stále méně užitečná, takže je třeba věnovat pozornost „novým položkám“. Výsledky své práce představili na mezinárodní konferenci „Nové a alternativní rostliny a vyhlídky na jejich využití“, která se nedávno konala v Soči.
Uvnitř zeleniny
V přízemí Federálního vědeckého centra pro pěstování zeleniny školní jídelna voní smutně, ale ve druhém patře je příjemná sladká aroma ovoce a zeleniny - nacházejí se zde laboratoře, kde vědci analyzují složení zeleniny.
Je známo standardní chemické složení a procento vitamínů, stopových prvků a dalších biologicky aktivních látek v zelenině. V dokumentech byl tento soubor dokonce malován pro každou odrůdu pěstovanou na území Ruské federace a dováženou (když exotické tropické ovoce vylévalo do Ruska začátkem 90. let, pracovníci Výzkumného ústavu výživy provedli analýzu každého nového produktu). V praxi se však plody v jejich složení mohou velmi lišit od normy.
Vědci odděleně extrahují vlákniny ze zeleniny, zváží je a suší pro výzkum. Změřte množství vlhkosti a cukru. Přítomnost vitamínů a mikroživin je stanovena pomocí high-tech kapalinové chromatografie. Podstata metody je zcela originální: „extrakt“ z zeleniny se rozpustí ve vodě, poté se aplikuje na jakýsi „blotter“ a analyzuje se složení divergujících kruhů. V tomto případě je látka rozdělena do vrstev - různé složky, které vzájemně reagují se sorbentem. Vědci potřebují spočítat počet požadovaných složek soustředěných v samostatné vrstvě.
Nyní existují dražší a pokročilejší chromatografické metody, které vám umožňují stanovit velmi nízké koncentrace látek s velmi vysokou přesností. Ale pro stanovení množství antioxidantů v zelenině použil profesor Gins jednoduchou chromatografii na papíře.
„Moderní chromatograf pracuje na principu Big Data (zpracovává velké množství informací. -„ O “) a vytváří všechna data, která zaznamenává jako výsledek,“ vysvětluje Murat Sabirovich. „Výsledkem je, že bychom museli vynaložit velké úsilí na organizaci těchto dat. Takové podrobnosti jsme nepotřebovali. Proto jsme rozdělili všechny fenolové sloučeniny do 4 skupin v závislosti na účinku na tělo a pomocí klasického vybavení jsme stanovili koncentraci látek v každé odrůdě.
Pokud porovnáme účinek antioxidantů v listech rostlin a jejich hlízách, pak listová zelenina zpravidla obsahuje látky, které posilují krevní cévy a celkovou imunitu, a kořenové plodiny akumulují speciální polymerní fenolové sloučeniny, které se podílejí na tvorbě buněk a regeneraci těla.
Ukázalo se, že listová zelenina obsahuje většinu nejužitečnějších látek ze zdravotního hlediska a některé z nich se v Rusku pěstují.
Absolutním šampionem, který nasbíral maximální množství antioxidantů ze všech skupin najednou, byl chrysanthemum s úzkými listy (nemáme ho, ale v jihovýchodní Asii, Číně, Vietnamu a zejména v Japonsku se s ním prostě zblázní). Ovoce ztrácí mnoho listových rostlin, ale mezi nimi jsou také šampióni v počtu antioxidantů. Mezi tři vůdce patří cibule, rajčata a paprika.
Nejvíce však vědci nejsou inspirováni známými produkty, ale novými (pro většinu našich spotřebitelů), se kterými mají zvláštní naděje. O čem to mluvíš?
"Fox tail" a nejen to
Procházíme do pokladny Vědeckého centra pro rostlinnou výrobu - velké místnosti s nekonečnými stoly pokrytými novinami. Jsou chráněni rozptylem obrovských fialových lamel. Panicles jsou domácí vůní sušených květin a malé červené řepy, nespočet korálků černých lesklých semen se z nich rozlévá do novin. Toto je amarant nebo jednoduše „liščí ocas“.
Amaranth je hrdostí profesora Ginsa. Z listů této rostliny odborníci ústavu poprvé vytvořili doplněk stravy ve formě bylinného čaje. Tento čaj je jen sklad antioxidantů. Dehydroquercetin, quercetin, amaranthin a další biologicky aktivní látky obsažené v bylinném čaji amaranth pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují zrakovou ostrost. Bylinkový čaj funguje jako prebiotikum, stimuluje růst prospěšných bakterií ve střevě.
„Zájem o amarant jsme se začali zajímat již v 90. letech, kdy nastal problém přírodního zbarvení potravin,“ říká Murat Gins. „Dříve to bylo získáno z červené řepy, ale bylo to příliš drahé. Vyvinuli technologii barvení z biomasy amarantových listů, a když začali studovat její vlastnosti, ukázalo se, že je velmi zajímavá.
Společně s Mikrobiologickým ústavem. Vědci Gabrichevského studovali vliv amarantu na růst bifidobakterií a laktobacilů. Ukázalo se, že v přítomnosti extraktu z lišky se růst prospěšných bakterií zvýšil až 1000krát.
Ve Výzkumném ústavu pro hledání nových antibiotik pojmenovaných po Pěstitelé zeleniny myší testovali protirakovinné vlastnosti amarantu na myších.
Ukázalo se, že pomocí extraktu amarantu se účinek standardního léčiva na naočkovaný nádor zvyšuje ze 60 na 98 procent. Vědci testovali nový bylinkový čaj u dětí a dospělých s dysbiózou - a zde amarant nezklamal. Čtvrtý stupeň dysbiózy byl transformován na 4., 3. - na 3. a tak dále. Podle programu Ministerstva zdravotnictví Moskevské oblasti byl amarant testován na žácích. Rodiče účastníků testu poznamenali, že u dětí se snížila pravděpodobnost nachlazení.
„Amaranth je komplexní produkt,“ vysvětluje profesor Gins. „Například olej získaný z amarantových semen obsahuje hodně skvalenu - látky, která v současné době zažívá popularitu. Japonci, posedlí ochranou před rádiem a rakovinou, ji našli v játrech hlubinných žraloků a dlouho lovili chudé ryby, dokud se ukázalo, že amarant je v této jedinečné látce mnohem bohatší než žraloci. Skvalen bojuje s rakovinnými buňkami, udržuje imunitu, reguluje produkci hormonů a udržuje mládí. A byla to semena amarantu, která se ukázala být šampióny v obsahu skvalenu. List amarantu je šampiónem ve fenolových sloučeninách.
Další netradiční rostlina, na kterou se spoléhají vědci Federálního státního rozpočtu na vědeckou instituci pro výzkum zeleniny, se ukázala jako yakon - zelenina podobná artyčoku Jeruzaléma se sladkými křupavými kořeny.
Vlastí yakonu jsou Andy, ale když odborníci zjistili, že rostlina je nenáročná a může žít v jiných klimatických zónách, začala se pěstovat na předměstí. Ve sklenících hospodářství ústavu natahují výhonky vysoké ikony, jako je dobrý basketbalový hráč, obrovské sluneční lístky.
- Nemůžete fotit! - pracovníci ve skleníku, kteří hájí nové zemědělské technologie, jsou přísně varováni.
Biologové PFUR přinesli do těchto skleníků a zahrnuli do Státního registru Ruské federace novou odrůdu yakonu s vysokým obsahem fenolových sloučenin. Hlízy kořenů yakonu jsou bohaté na inulin - organickou látku se sladkou chutí, která se ve farmaceutických výrobcích používá jako sladidlo. Na základě biochemických parametrů ikony vědci vyvinuli řadu produktů pro diabetiky, včetně bramborové kaše z hlíz. Yakon lze také použít v kváskovém těle jako další zdroj uhlohydrátů: pokud se yakonové pyré používá ve stadiu přípravy kvásků při výrobě chleba ze směsi žitné a pšeničné mouky, významně se zlepší chuť, vůně a nutriční hodnota hotových moučných výrobků.
Pěnová guma na oběd
Výrobky, které se rusští vědci snaží vyvinout, se nazývají funkční. Jsou to zvláště užitečné produkty, které mohou zvýšit odolnost organismu vůči nemocem, zlepšit fyziologické procesy. Obzvláště jsou oblíbené v Japonsku, kde na konci 80. let minulého století byl koncept zdravé výživy formulován na státní úrovni. Nyní se naše ministerstvo zdravotnictví snaží zavést podobné koncepty.
Takové iniciativy se objevují v reakci na objektivní okolnosti: moderní zelenina ve své absolutní většině ztratí nejen chuť, ale také výživnou. A nostalgie za starých časů, kdy byl list zelenější a voda sladší, není vždy iluzorní.
Před několika lety zveřejnilo Ministerstvo zemědělství USA údaje, že za poslední půlstoletí byl obsah řady užitečných látek v zelenině a ovoci kriticky snížen. Takže množství vápníku v kale, dříve považované za hlavní zdroj tohoto prvku, bylo sníženo o 85 procent. Obsah hořčíku v petrželce a kopru se snížil o více než 30 procent. Množství železa obecně v zelenině se snížilo o 27 procent, fosfor - o 14 procent. Totéž se stalo s obsahem vitamínu: množství vitaminu B2 snížil o 38 procent a vitaminu C o 20 procent.
Nízká koncentrace fyziologicky aktivních látek zase zbavuje produkty užitečnosti a příjemné výrazné chuti. Vědci nazývají jeden z důvodů takových dramatických změn pesticidy, které se v zemědělství používají po celá desetiletí.
„Fyziologicky aktivní látky užitečné pro naši výživu se v ovoci tvoří za přítomnosti enzymů,“ vysvětluje Amiran Zanilov, vedoucí oddělení přenosu inovativních technologií v zemědělsko-průmyslovém komplexu Federálního střediska pro zemědělské poradenství spadající pod ministerstvo zemědělství Ruské federace. které určují výhody produktu - antioxidanty. Aktivita enzymatické reakce nebo její rychlost může být až tisíc reakcí za sekundu! A pesticidy od samého začátku potlačují enzymatickou aktivitu systému. Buď pesticid působí přímo a enzym je „vyrušen“ ze svých přímých povinností a místo produkce antioxidantů reaguje s pesticidy, to znamená, že je odstraňuje z plodu, nebo působí nepřímo: pesticidy potlačují aktivitu půdní mikroflóry. Například fungicid bi-58 nebo jiné organické sloučeniny chloru a organofosforu, několik dní po vstupu do půdy, snižují aktivitu některých enzymů až 2,5krát a některých skupin mikroorganismů až 4krát.
Příroda sama bojuje s pesticidy. K jejich rozkladu a vylučování dochází jak v půdě, tak uvnitř fetální buňky. Intracelulární rozklad je ještě aktivnější. To znamená, že z chemicky ošetřené rostliny teoreticky získáte čistou plodinu. Zároveň však bude zbaven světlé chuti - protože enzymy místo produkce antioxidantů detoxikují pesticidy. Výsledkem je bezpečná a ... zbytečná zelenina a ovoce, chuť „pěny“.
Murat Gins z Federálního výzkumného centra pro rostlinnou výrobu FSBI má na toto skóre svůj vlastní názor.
„Mnoho lidí si nyní myslí, že odmítnutí hnojiv je dostačující k tomu, abychom předpokládali, že jsme přešli na ekologické zemědělství,“ říká profesor Gins. „Ale chemická hnojiva se nepoužívají na půdu ve všech regionech, ale pouze na více či méně bohatá: Krasnodarské území, Rostov, Lipetsk, Belgorodské regiony, v Altaji. Technogenní znečištění půdy může být samozřejmě velkým problémem, ale pro nás to není stejně relevantní jako například pro Čínu. Existuje další obecný problém. Podle environmentalistů je v atmosféře Země více oxidu uhličitého. Na jedné straně je to užitečné pro rostliny, rostou rychleji. Celková biomasa však získává a mikroživiny zůstávají stejné. Získá se účinek ředění.
Možná je tomu tak?
Další součástí zhoršení kvality ovoce je, kupodivu, výběr. Podle vědců bude výběr chovu zvyšovat efektivitu, to znamená vysokou produktivitu. Obsah biologicky aktivních látek v zemědělských produktech se tak nijak nebere v úvahu, objemy jsou důležitější.
Stínová strana jabloně
Podle vědců, pokud si vezmete jablko ze stejného jabloně ze slunné a stínové strany, bude množství vitamínů a dalších biologicky aktivních látek v těchto plodech odlišné. Biologické složky se liší dokonce ve stejné oblasti, a co ovoce z různých klimatických zón. Ukazuje se, že v některých případech může být ovoce pěstované na předměstí cennější než ovoce pěstované ve slunné Itálii.
„Rostlinné genomy jsou větší než živočišné genomy,“ říká profesor Murat Gins z Výzkumného ústavu pro rostlinnou výrobu. „Rozmanitost rostlinných látek je vyšší než zvířata, protože zvířata jsou mobilní a rostlina nemůže uniknout nebo se skrýt před vnějšími faktory. Musí se na místě chránit před větrem, deštěm a teplotními rozdíly. Když rostlina zažívá stresující situaci, začíná syntéza kyseliny askorbové, což zvyšuje stabilitu těla. Agronomové využívají tuto schopnost jako účinnou technologickou metodu pro obohacování rostlin - skleníky otevřené, větrané a chladné. Čím rozmanitější jsou podmínky pěstování, tím větší by mělo být v rostlině syntetizováno biochemické spektrum látek. Proto jsou například jižní rajčata sladší, hromadí více uhlohydrátů a naše, pěstovaná ve středním pruhu, jsou kyselejší, ale obsahují více biologicky aktivních látek.
„Existují například základní znalosti o tom, že masné jídlo má funkci budovy a energie a že zeleninové jídlo má hojivou a regulační funkci,“ vysvětluje Murat Gins. „Ale zeleninové jídlo je velmi rozmanité. Dokonce i složení stejného ovoce se mění, jak dozrává. A různé odrůdy se mohou velmi lišit ve svých vlastnostech. Tady Západ jí hodně brokolice a téměř nejí bílé zelí. Protože středomořské odrůdy zelí (stejné brokolice a růžičková kapusta) kvetou, jsou všechny zelené, což znamená, že obsahují fenolové sloučeniny, antioxidanty. Obvyklé bílé zelí pro nás tvoří hlavně izolované bílé listy. Obsahují hodně vlákniny a dobře fermentují, jsou krmivem pro naše mikrobiomy - střevní mikroflóru, která produkuje vitamíny a minerály, které potřebujeme. Různé druhy zelí mají různé funkce, ale ne každý o tom ví.
Mezitím je to přesně takové speciální znalosti, které každý potřebuje. Navíc umožňují vývoj nové kombinatoriky vědy a jídla, která vybírá produkty pro konkrétní osobu. V blízké budoucnosti si budou vědci jisti, že si pro sebe vytvoříme individuální stravu, která nebude mít nic společného s moderními omezujícími dietami, jako je „nejíst po šesti“.
- Tvorba stravy není záležitostí preference odborníků na výživu, - říká Vladimír Bessonov, doktor biologických věd z Federálního výzkumného střediska pro výživu a biotechnologie. - Můžete správně sestavit takovou stravu, která bude obsahovat dokonce i pivo nebo dokonce kousek slaniny, budou jednoduše kompenzováni jinými produkty. Dieta není omezením, jedná se o harmonickou produkci biologicky aktivních látek. A to není způsobeno ani tak výběrem odborníka na výživu, jako preferencemi samotné osoby. Faktem je, že pokud přijdeme s dietou, která je v rozporu s stravovacími návyky člověka, nebude ji dodržovat. Úkolem je proto upravit stravovací návyky s přihlédnutím k novým poznatkům a najít funkční potraviny obsahující velké množství látek potřebných pro konkrétní osobu. A aby to bylo nejen zdravé, ale také chutné ...
Lékárna ze zahrady
Vědci rozdělili zeleninu do čtyř skupin, podle nichž jsou v nich živiny nejzřetelněji zastoupeny. Zde jsou vítězové v každé z těchto „nominací“
Jedlý chryzantém, amarant, řapík celer
Tato skupina obsahuje hydroxycinnamové kyseliny a jejich estery. Takové sloučeniny jsou schopné zahájit práci celých kaskád genů, které chrání tělo před účinky škodlivých látek a také inhibují proces stárnutí.
Brokolice, čínské zelí, řeřicha
V zelenině této skupiny jsou jednoduché fenolové sloučeniny a kyseliny hydroxybenzoové. Všechny tyto látky stimulují růst rostlin. Na jejich základě vzniká celá skupina taninů, které v lidském těle brání procesům buněčné smrti.
Rostlinné druhy amarantu, máty, meduňky
Složení těchto rostlin zahrnuje velké množství flavonoidů - univerzálních látek, které stimulují tělo. Chrání buňky před působením reaktivních druhů kyslíku a volných radikálů, účastní se metabolických procesů a pomáhají vstřebávat vitamíny.
Květenství brokolice, jedlá chryzantéma
Obsahují tzv. Kondenzované a polymerní fenolové sloučeniny. Provádějte v buňkách stavební funkci, to znamená, že jsou nezbytnými pomocníky při regeneraci těla.
Nejlepší z nejlepších
Zelenina, která je Rusům denně k dispozici, obsahuje také antioxidanty prospěšné pro tělo. Představujeme prvních pět
- Fialová cibule je sladký a jasný cibulovitý bratranec známé cibule. Nejvyšší koncentrace živin je koncentrována v nejvyšší vrstvě cibule, těsně pod slupkou.
Obsahuje antokyany - antioxidanty, které zabraňují rozvoji diabetu, rakoviny a onemocnění nervového systému. Odolávají infekcím a zpomalují proces stárnutí.
Cibule také obsahuje flavonoid quercetin - tento antioxidant má antialergenní a diuretické vlastnosti, má protizánětlivé, antispasmodické, protinádorové a radioprotektivní účinky.
- Brokolice je nejméně oblíbenou zeleninou mezi dětmi na základních školách. Díky jeho blahodárným vlastnostem je však jedním z nejdůležitějších produktů naší doby. Brokolice obsahuje sulforafan, aktivní protirakovinovou organickou sloučeninu.
Nadace World Cancer Foundation zjistila, že toto zelí je účinné při prevenci a kontrole rakoviny jícnu, žaludku, plic, kůže a genitourinárního systému.
A vitamín C v brokolici je dvakrát více než v citrusových plodech. Připomeňme, že tento vitamin je nejsilnějším antioxidantem, který posiluje imunitní systém, zajišťuje normální fungování pojivové a kostní tkáně, jakož i elasticitu krevních cév.
- Paprika obsahuje velké množství vitamínů B, PP, E a zejména vitamínu C. Je jich tolik, že čerstvých 30-60 gramů této zeleniny stačí k uspokojení denních potřeb těla. Pepř také obsahuje mnoho stopových prvků a je zajímavé, že přírodní antibiotikum capsicidin (inhibuje růst mikrobů a plísňové mikroflóry v těle, zlepšuje trávení).
Vysoký obsah vlákniny, pektinu, glukózy, fruktózy, železa, hořčíku a mědi, bioflavonoidů a vitamínu C má příznivý vliv na elasticitu krevních cév.
- Mrkev, kterou miluje téměř každý, je bohatá na karoten, který podporuje tvorbu nových buněk a krve, bojuje s infekcemi, posiluje pokožku, kosti a zuby, zlepšuje zrak. Karoten potřebují také ledviny, močový měchýř a plíce.
Z antioxidantů obsahuje mrkev vitamin C, který posiluje stěny krevních cév a zlepšuje pleť.
Kromě toho má vitamin E obsažený v mrkvi blahodárný účinek na pokožku - podporuje regeneraci povrchových vrstev kůže a zvyšuje pružnost svalů. Nejužitečnější část kořenové plodiny je blíže kůži.
- Rajče je další zelenina, kterou každý miluje. Obsahuje vitamin C, antioxidant rutin, který chrání před ultrafialovým zářením, vitamíny B, kyselinu listovou a mnoho minerálů. Rajčata navíc obsahují mnoho imunostimulantů a antioxidačních karotenů. Organické kyseliny obsažené v rajčatech zlepšují trávení a potlačují patogenní mikroflóru. A díky antioxidačnímu lykopenu snižuje pravidelná konzumace rajčat pravděpodobnost srdečních onemocnění o 26 procent.
Zdroj: https://kvedomosti.ru/