Produkce bramborových výrobků je jedním z faktorů řešení problému stálého a plného zaopatření obyvatelstva potravinami, proto není náhodou, že v řadě vyspělých zemí světa dochází k poklesu spotřeby brambor a nárůstu ve spotřebě zpracovaných produktů.
V posledních desetiletích se šlechtění brambor provádí se zvláštní pozorností k takovým požadavkům, jako je zamýšlené použití plodiny, zlepšení kvality a biologické hodnoty hlíz, s přihlédnutím k perspektivám průmyslového zpracování na komplex bramborových výrobků, mezi které patří křehké brambory zaujímají vedoucí pozici z hlediska objemu produkce. V mnoha zemích světa je patrný trend rozšiřování výroby bramborových výrobků připravovaných ve specializovaných podnicích. V tomto ohledu je důležitou oblastí vědeckého výzkumu vytváření nových odrůd a hybridů brambor vhodných pro průmyslové zpracování.
Odrůda je nejdůležitějším faktorem zvyšování produktivity a hlavním prvkem inovativních technologií při pěstování brambor. Na výchozím materiálu závisí nejen nejdůležitější ekonomické a spotřebitelské vlastnosti produktu, ale také směr použití a marketing pěstované plodiny. Každé období ve vývoji odvětví vyžaduje adekvátní a nutně proaktivní selekční strategii.
Světová šlechtitelská praxe ukazuje, že vytváření nových odrůd brambor s vysokým adaptivním potenciálem poskytuje skutečný pokrok ve zvyšování výnosů a kvality produktů v měnících se agroklimatických podmínkách pěstování při snižování zátěže pesticidy a zlepšování ekologické situace životního prostředí.
V tomto ohledu je nejdůležitějším prvkem inovativní technologie produkce brambor zrychlený vývoj a komercializace slibných odrůd domácího šlechtění, které nejsou horší než nejlepší zahraniční analogy. Propagace nových chovatelských úspěchů zahrnutých do Státního rejstříku Ruské federace se však provádí extrémně pomalým tempem, a to navzdory skutečnosti, že přírodní a klimatické podmínky mnoha regionů naší země nám umožňují považovat je za slibné pro pořádání produkci sadbových brambor. Z tohoto důvodu velcí producenti komodit nadále nakupují značné množství osivového materiálu zahraničních odrůd, především od evropských šlechtitelských a semenářských společností, pro další reprodukci v Rusku. Překonání setrvalého klesajícího trendu podílu tuzemských odrůd brambor a závislosti na dovozu osiva je možné při zvýšení konkurenceschopnosti nově vzniklých odrůd a zvýšení produkce certifikovaného sadbového materiálu.
S rozvojem průmyslového zpracování vyvstal problém v nedostatku surovin s potřebnými vlastnostmi – speciální odrůdy prakticky neexistují a dostupné doporučované pro potravinářskou výrobu nejsou dostatečně prozkoumány. Pěstitelská plocha má také významný vliv například na kvalitu křehkých brambor. Cenné ekonomické vlastnosti brambor závisí v největší míře na podmínkách vegetačního období.
Požadavky na kvalitu hlíz pro zpracování se liší podle cílového produktu. Velký význam mají anatomické, morfologické, biochemické a organoleptické ukazatele. Proto je relevantní vývoj speciálních odrůd, které jsou nejvhodnější pro vytváření polotovarů a potravin připravených k přímé spotřebě, jakož i pro použití pro technické účely.
Při šlechtění speciálních odrůd pro zpracování na bramborové výrobky jsou kladeny zvláštní požadavky na obsah sušiny (20-25 %) a redukujících cukrů (0,2-0,5 %), které určují kvalitu hotového výrobku.
Pro průmyslové zpracování jsou nejvhodnější hlízy kulaté, zaoblené a zaoblené až podlouhle oválné, protože to usnadňuje třídění brambor, snižuje odpad při jejich čištění a mechanickém poškození a zvyšuje výtěžnost standardních produktů. Pro výrobu křehkých brambor (chips) jsou potřeba vyzrálé brambory s obsahem sušiny minimálně 17 % od srpna do září, minimálně 20 ... 24 % po zbytek roku, hustota - 720 kg/m3 . Obsah redukujících cukrů není větší než 0,25 %, jejich rovnoměrné rozložení v celém objemu hlízy. Brambory by neměly znatelně akumulovat redukující cukry během skladování a rychle snížit hladinu redukujících cukrů na použitelnou úroveň během regenerace po skladování při nízké teplotě. K výrobě hranolků jsou potřeba zralé brambory. Tvar hlíz je podlouhlý, kulatě oválný, zarovnaný s mělkými ocelli. Délka - 50 mm nebo více. Obsah sušiny - od 20 do 24%, redukující cukry - stejné jako u křupavých brambor, hustota - 720 kg/m3. Používají se odrůdy brambor, jejichž hlízy nemají neenzymatické ztmavnutí dužniny po oloupání, upražení, při zmrazení a po rozmrazení. Brambory by neměly během skladování znatelně akumulovat redukující (redukující) cukry a rychle snížit jejich hladinu na přijatelné hodnoty během rekondice po nízkoteplotním skladování.
Velký význam při výrobě bramborových výrobků má obsah redukujících cukrů v hlízách, které jsou silnými oxidačními činidly a při interakci s aminosloučeninami, amoniakem nebo jednoduchými peptidy tvoří tmavě hnědé melanoidinové sloučeniny s rubínovým nádechem, ovlivňující kvalitu získaných produktů. Obsah redukujících cukrů v hlízách je odrůdovým znakem, tento ukazatel však nezůstává konstantní a mění se v závislosti na podmínkách pěstování, skladování a zralosti hlíz.
Seznam použitých literárních zdrojů:
1. Zhevora, S.V. Brambory: problémy a vyhlídky / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oves, S.N. Zebrin // Brambory a zelenina. - 2019. - č. 7. - str. 13-17.
2. Zemtsová, M.A. Technologické posouzení odrůd brambor na vhodnost pro zpracování na křupavé brambory a hranolky / M.A. Zemtsová, I.I. Timofeeva // Ochrana brambor. - 2011. - č. 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Spotřební vlastnosti hlíz a křupavých brambor v závislosti na odrůdě, podmínkách pěstování a skladování / K.A. Pšečenkov, O.N. Davydenkova // Problematika pěstování brambor. Vědecký tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.