Technologové potravin z University of Queensland a zaměstnanci PepsiCo vytvářejí čipy s nízkým obsahem oleje. Tým nejprve analyzoval fyzikální vlastnosti bramborových lupínků v různých fázích spotřeby.
Hlavní problém spočívá v tom, že křupavá struktura hranolků, kterou spotřebitelé ocení, závisí na obsahu rostlinných olejů. Celkově vědci z PepsiCo a University of Queensland identifikovali čtyři fáze konzumace chipsů, kde je důležité vzít v úvahu vlastnosti svačinu: první sousto, žvýkání, vytvoření bolusu a polykání. V publikované studii byl obsah oleje studován v každém jednotlivém stádiu in vitro.
Poslední recepty používaly směs koření. Tenká vrstva rostlinného oleje se směsí koření nevyžaduje takové velké množství emulgátorů a struktura požadovaná spotřebiteli je zachována. Obsah tuku v produktu se však zvýšil o 0,5%. Výzkumní pracovníci budou pokračovat v práci s ohledem na fyzikální vlastnosti a smyslové vnímání.
Zdroj: https://fruitnews.ru/