Podle odhadů FAO (2011) je celosvětová spotřeba brambor a bramborových výrobků na obyvatele asi 35 kg ročně, zatímco průměr za celý evropský region je 85 kg na obyvatele. a v Rusku - 90 kg na osobu.
Boris Anisimov, poradce pro rozvoj vědeckých a vzdělávacích programů - vedoucí vzdělávacího centra FGBNU VNIIKH
V Ruské federaci se průměrný roční objem brambor používaných k potravinářským účelům odhaduje na 13–14 milionů tun. Na hluboké zpracování bramborových produktů (hranolky, hranolky, bramborová kaše) se spotřebuje asi 1 milion tun. Potřeba sadbových brambor pro kategorie zemědělských organizací (AHO), rolnických (zemědělských) farem (PFH) a individuálních podnikatelů (IE) s celkovou výsadbovou plochou přes 300 tisíc hektarů se odhaduje na přibližně 1 milion tun. Je nesmírně obtížné odhadnout skutečné objemy použití brambor na semena a krmivo pro hospodářská zvířata v kategorii domácností populace, i když zde odhadovaný údaj může činit 5–6 milionů tun. Ztráty během skladování na farmách všech kategorií lze odhadnout na 1,5 milionu tun, exportní zásoby - 150-200 tisíc tun.
V Rusku by tedy úroveň dodávek brambor vyrobených v tuzemsku měla být nejméně 22 milionů tun. Snížení této úrovně může mít za následek schodek v obecné bilanci obchodovatelných brambor, a v důsledku toho i zvýšení podílu dovozu. Předpokládaný podíl dovozu na celkovém objemu spotřebovaných brambor se odhaduje na 300–350 tis. Tun. Jedná se hlavně o rané „mladé“ brambory, které jsou velmi žádané a zvyšují prodej v obchodních řetězcích mimo sezónu, kdy téměř končí trvanlivost loňských zásob plodin (v květnu) ještě nejméně dva měsíce.
Moderní kupující se primárně zajímá o nákup brambor s kvalitními hlízami, atraktivním vzhledem a zpravidla průhlednou tenkou slupkou. Současně je důležitý tvar a velikost hlíz, hloubka očí, barva slupky a dužiny, absence vnějších a vnitřních vad způsobených tendencí určitých odrůd k sekundárnímu růstu (přerůstání), tvorba růstových trhlin, dutina, změna barvy dřeně (změna barvy) a další. vnitřní vady, které mohou na hlízách vzniknout v důsledku všech druhů přírodních a klimatických vlivů během vegetativního růstu nebo mechanického poškození, zejména při sklizni, přepravě a třídění.
Tvar hlíz stolních odrůd se může lišit od kulatého až podlouhlého, standardní velikost pro největší příčný průměr je 40-60 mm, hloubka očí je od malého do středního, barva slupky je od bílé do červené, barva dužiny je bílá - krémová - žlutá. Celý komplex těchto ukazatelů do značné míry určuje spotřebitelské kvality stolních brambor a možnosti jejich zamýšleného použití k přípravě různých pokrmů a obvykle určuje popularitu odrůd a poptávku po nich na domácím trhu konzumních brambor, zejména jsou-li dodávány k prodeji moderním obchodním řetězcům.
Vlasti brambor je Jižní Amerika, kde se tato „kultura“ stala známou 12 500 před Kristem. e. na severozápadním pobřeží Peru. Pěstované brambory byly patrně přivezeny z Ameriky do Evropy (Španělsko) v roce 1565. Peter Veliký poslal během své cesty do Evropy první brambory z Ruska do Nizozemska. První pokusy o distribuci brambor v Rusku byly často neúspěšné kvůli skutečnosti, že hlízy byly během přepravy zmrazeny. Z tohoto důvodu v roce 1769 poslala lékařská komise na Sibiř semena shromážděná v petrohradské lékárenské zahradě za účelem distribuce „zvědavým buržoazům“ a „dobrým stavitelům domů“. V Ilimsku převedla vojvodská kancelář 15 g semen A. Berezovskému, kterému se podařilo pěstovat sazenice a získat hlízy. Podle V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, aniž by to věděl, provedl první výběr brambor na Sibiři a možná v Rusku.
HODNOTA POTRAVIN
Dnes se nápady týkající se nutriční hodnoty brambor jako nejdůležitějšího produktu v lidské výživě znatelně mění, což je do značné míry důsledkem intenzivního rozvoje výběru ve směru zvyšování nutriční hodnoty brambor, jakož i hloubkových studií v oblasti jeho biochemického složení.
Za posledních 50–100 let se naše znalosti o chemickém složení potravin a fyziologické hodnotě jejich jednotlivých prvků (a komplexů) významně rozšířily. To vše je důležité vzít v úvahu v rámci moderního pojetí lidské výživy, nejen k uspokojení pocitu hladu, ale také z hlediska zdravé výživy. Tento přístup nutí přehodnotit všechny základní prvky v hlízách brambor.
Nutriční hodnota brambor je do značné míry určena příznivým vyváženým poměrem nejdůležitějších živin v hlízách (škrob, bílkoviny, tuky, vitamíny, minerály, antioxidanty antokyaninové a karotenoidní povahy a další složky).
Současně se ve světové literatuře údaje o obsahu základních živin v hlízách brambor významně liší. Faktem je, že biochemické složení hlíz závisí na mnoha faktorech: odrůdě, půdních a povětrnostních podmínkách, hnojivech, technologii pěstování, stupni zrání, skladovacích režimech atd. Na výsledky významně ovlivňuje také načasování analýz (podzim nebo jaro).
Mezinárodní odborníci se v rámci Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj (OECD) dohodli na průměrných ukazatelích obsahu základních živin a jejich možných výkyvů v důsledku různých faktorů (tabulka 1 na straně 22).
Význam brambor ve výživě člověka je také způsoben obsahem takových složek, jako jsou vitamíny, minerály, organické kyseliny (tabulka 2).
Vzhledem k dostatečně vysokému potenciálu obsahu kyseliny askorbové a zvláště cenných látek - antioxidantů (antokyanů, karotenoidů) mohou brambory hrát důležitou roli při prevenci řady chorob a v tomto ohledu jedna z nejdůležitějších potravin ve zdravé lidské stravě.
Ve světle moderních poznatků a nápadů je význam jednotlivých složek biochemického složení brambor z hlediska zdravé lidské výživy hodnocen odlišně.
Ukázalo se jako velmi důležité, aby hlíza brambor obsahovala hodně vody (75% nebo více) a samotná energetická koncentrace (tj. Hustota živin na 100 kcal) je relativně nízká. U brambor tato koncentrace zhruba odpovídá energetickému indexu požadovanému lidským tělem v procesu trávení a asimilace potravin. Podle něj brambory ve srovnání s jinými potravinářskými produkty rostlinného a živočišného původu více uspokojují potřeby dospělého.
STARCH. Toto je hlavní složka brambor a její hlavní potravinová a ekonomická (ekonomická) důstojnost. V čerstvé hlízě je v průměru podíl škrobu asi 17,5% (rozsah fluktuace 8,0-29%) nebo 75-80% v sušině.
Surový škrob lidé těžko vstřebávají. Po tepelném ošetření (například vaření) se však jeho stravitelnost prudce zvyšuje - až na přibližně 90%. Je třeba mít na paměti, že v lidském gastrointestinálním traktu je škrob postupně (krokově) štěpen amylolytickými enzymy na glukózu a pouze ta je zahrnuta do metabolického cyklu lidského těla.
Bramborový škrob v lidském zažívacím traktu není úplně tráven na jednoduché cukry; jeho část v nestrávené formě vstupuje do tlustého střeva. Jedná se o takzvaný „chráněný škrob“. Podle nových lékařských údajů je tento škrob velmi cenným substrátem pro mikroflóru lidského tlustého střeva.
Fyziologický účinek „chráněného škrobu“ spočívá v tom, že jeho štěpení střevní mikroflórou podporuje tvorbu organických kyselin, které zase společně s tzv. Balastovými látkami inhibují růst karcinogenních buněk v tlustém střevě. Ta je velmi důležitá pro prevenci rakoviny tohoto střeva.
PROTEIN (SUROVÝ PROTEIN).
Obsah hrubých bílkovin v bramborách je relativně nízký a je přibližně 2% (0,69–4,63%). Nejde však jen o množství, ale také o kvalitu bramborového proteinu. Poměr esenciálních a neesenciálních aminokyselin v něm je velmi důležitý (je přibližně stejný jako v proteinu živočišného původu), proto je bramborový protein považován za obzvláště cenný, přibližuje se ve složení frakcí o více než 80% k proteinu kuřecího vejce. Stravitelnost bramborového proteinu v lidském gastrointestinálním traktu je vyšší než 90%. Z rostlinných bílkovin z pěstovaných rostlin má nejvyšší biologickou hodnotu bramborový protein, který je z hlediska nutriční hodnoty na druhém místě za živočišnými bílkovinami (maso, mléko, kuřecí vejce). Nyní je známo, že bramborový protein je bohatý na esenciální aminokyseliny obsahující lysin a síru.
Podle odborníků na výživu z Velké Británie, ve výživě moderního člověkaKlíčový význam má správně vyvážený poměr jednotlivých druhů výrobků. Ve zdravé vyvážené stravě se navíc za nejvýhodnější považuje podíl brambor, chleba a jiných obilných výrobků alespoň 33%, zeleniny a ovoce - 33%, mléka a mléčných výrobků - 15%, masa, ryb a dalších alternativních produktů - 12 %, výrobky obsahující tuky a cukry - 7%.
Bramborový protein obsahuje 8 z 20 esenciálních aminokyselin. Významnou část denního požadavku na vitamín C uspokojují brambory. Při konzumaci 100 g brambor vařených ve slupce a loupaných před použitím lidské tělo přijímá asi 20 g uhlohydrátů, 2 g bílkovin, 0,1 g tuku a 2 g vlákniny, i když tato čísla se mohou také lišit v závislosti na různých faktorech.
V polovině XVIII. Století. brambory byly v Evropě již rozšířené a za vlády Kateřiny II. se začalo pěstovat v Rusku v různých částech země.
Evropané se postupně naučili získávat vysoké bramborové plodiny. To bylo životně důležité pro drobné rolníky a měšťany, kteří mohli, zejména v letech selhání plodin, vždy sami sobě a jejich rodinám poskytnout jídlo. Brambory se tak staly jakýmsi garantem potravinové bezpečnosti. Velký ruský spisovatel L. N. Tolstoy na tuto okolnost upozornil ve svých novinářských pracích, když na konci XNUMX. století studoval příčiny hladomoru v Rusku. Věřil, že brambory v potravě ruských rolníků do jisté míry nahradily chléb a pomohly jim přežít v hladových letech.
Tato kultura také zachránila miliony životů nejen během let selhání plodin, ale také během válek v Evropě za poslední tři století.
Empiricky bylo dávno stanoveno, že demografická exploze v Evropě v XVIII-XIX století. Souviselo to s tím, že v těchto letech se strava Evropanů skládala až ze 400 kg brambor (na jednoho dospělého za rok) a také z dostatečného množství mléka a mléčných výrobků. Kombinace těchto produktů zajistila nutriční hodnotu populace.
TUKY. Obsah tuku v bramborách je zanedbatelný, což samo o sobě je důležité ve stravovacím plánu při výrobě různých pokrmů a při přípravě stravy. Složení mastných kyselin je však velmi cenné - především díky tak důležitým složkám, jako jsou dvojnásobně nenasycené linolové kyseliny (asi 50% bramborových mastných kyselin) a trojnásobně nenasycené linolenové kyseliny (asi 20%).
ZÁVAŽNÉ LÁTKY.
Odborníci na výživu již dlouhou dobu podceňují takzvaná rostlinná vlákna. Balastní látky znamenají především nestravitelné složky rostlinných buněčných membrán, jako jsou sacharidy (celulóza, pektiny, hemicelulóza, lignin), které plní v trávicím procesu důležité a částečně velmi odlišné funkce, které ovlivňují metabolismus. Hrají velkou roli ve zdravém stravování. Bylo prokázáno, že tyto látky jsou živným substrátem pro mikroflóru lidského tlustého střeva. Toto je vlastně „druhý žaludek“; organické kyseliny vytvořené v důsledku mikrobiologických procesů aktivně ovlivňují lidský metabolismus.
Nestrávená rostlinná vlákna slouží jako adsorbent na vodu, plyny a další nepotřebné látky a pomáhají je odstraňovat z těla. I když podíl těchto látek v hlízách není vysoký (2,5%), část 200 g brambor uspokojuje zhruba čtvrtinu denní potřeby těchto složek, které člověk potřebuje.
MINERÁLY.
Bramborové hlízy obsahují velké množství makro- a mikroelementů, které hrají důležitou roli v metabolismu. Při denní konzumaci 200 g brambor je uspokojena denní potřeba člověka: v draslíku - o 30%, hořčíku - 15-20%, fosforu - 17%, mědi - 15%, železa - 14%, manganu - 13%, jódu - 6% a ve fluoru - o 3%.
VITAMINY... Brambory obsahují celou řadu vitamínů užitečných pro člověka, zejména ve vodě rozpustných, ale jejich množství v hlízách podléhá velkým výkyvům. Zvláštní význam má relativně vysoký obsah vitaminu C (10–20 mg / 100 g vlhké hmotnosti), který je o něco vyšší než u jablek (10 mg / 100 g vlhké hmotnosti). Během vaření se ztratí 10-20% tohoto vitaminu.
V roce 1902 německý fyziolog a hygienik M.Rubner zjistil, že bramborová bílkovina je vysoce kvalitní, včetně obsahu esenciálních aminokyselin. Následně byla tato zjištění opakovaně potvrzena. Nejpůsobivější důkaz v jejich prospěch poskytli v roce 1965 němečtí fyziologové E. Kofrani a F. Jekat, kteří zjistili, že brambory a slepičí vejce jsou ekvivalentní v kvalitě bílkovin, a jejich rovnovážné experimenty prokázaly, že maximální biologická hodnota bílkovin ve stravě má směs brambor a vaječné hmoty (poměr 65:35, tj. směs 500 g brambor s jedním vejcem). Anglický vědec A. Jones poznamenal, že obsah bílkovin v bramborových pokrmech se výrazně liší v závislosti na metodě přípravy: v běžných vařených bramborách - 1,5%, ve smažených - 2,8%, ve smažených - 3,8% a v smažené bramborové vločky - až 6%.
Při denní spotřebě 300 g brambor lze denní požadavek uspokojit: vitamin C o 70%, B6 o 36%, B1 o 20%, kyselinu pantothenovou o 16% a B2 o 8%.
ANTHOCIANS A CAROTINOids.
Ve světle nových představ o úloze dietní výživy při zlepšování kvality života lidí jsou brambory považovány za jednu z důležitých plodin s vysokým potenciálem pro obsah antioxidantů, zejména antokyanů a karotenoidů, které posilují imunitní systém člověka.
V bramborách jsou tyto flavonoidy zodpovědné za modrou, fialovou, červenou, oranžovou, jasně žlutou barvu kůže a dužiny hlíz. Právě tyto pigmenty mají velkou hodnotu jako zdroje antioxidantů díky své schopnosti uvolňovat volné kyslíkové radikály v lidském těle. Nyní je dobře známo, že strava bohatá na antioxidanty pomáhá snižovat riziko aterosklerózy, určitých typů rakoviny, změn pigmentace kůže souvisejících s věkem, katarakty atd.
Srovnávací hodnocení ukázala, že odrůdy s jasně žlutou, oranžovou, červenou a fialovou dužinou významně převyšují odrůdy s bílou dužinou hlíz, pokud jde o obsah antokyanů a karotenoidů (tabulka 3).
Rozsah kolísání obsahu antokyanů v pigmentovaných bramborách je v rozmezí 9,5 - 37,8 mg na 100 g surové hmotnosti hlíz. Vyhlídky na další zlepšení charakteristik v tomto směru umožňují umístit brambory s barevnou dužinou na stejnou úroveň s takovými cennými rostlinnými plodinami, jako je brokolice, paprika a špenát, které jsou známé svými antioxidačními vlastnostmi. Brambory se žlutým masem se v mnoha zemích světa staly oblíbeným díky relativně vysokému obsahu karotenoidů.
Moderní studie potvrzují možnost dalšího významného zlepšení těchto ukazatelů založených na tvorbě odrůd se jasně žlutou, oranžovou a červenou dužinou v důsledku vyššího obsahu karotenoidů (500–800 mg na 100 g mokré hmotnosti). I ten nejskromnější úspěch selekce v tomto směru může mít velký význam ve výživě lidí v potravě a může dát nový impuls rozvoji produkce brambor jako plodiny s velkým celosvětovým významem.
Z krátkodobého hlediska to můžeme očekávat odrůdy se žlutou, oranžovou, červenou a fialovou dužinou budou stále více populární a jejich příspěvek k výživě člověka se bude zvyšovat.
Při hodnocení role brambor ve výživě moderního člověka lze tedy bez nadsázky konstatovat, že hlízy brambor nejsou jen potravou, ale také léčivem. Jsou dobře stravitelné a vstřebatelné, prakticky neobsahují alergeny, lze je použít ve speciálních bílkovinných dietách, v dietách, kde je nutné snížit kyselost atd.
Nesmíme však zapomenout na to, že brambory patří do čeledi nočních lusků, které se vyznačují obsahem určitých alkaloidů, které negativně ovlivňují lidské zdraví. Brambory také obsahují dusičnany, těžké kovy a akrylamid. To vše je třeba vzít v úvahu při použití bramborových hlíz k jídlu.
Léčivé vlastnosti brambor jsou již dlouho známy. V podstatě poté šíření brambor v Evropě zmizelo epidemií kurděje. Surová bramborová šťáva se používá k léčbě žaludečních vředů a dvanáctníku. Brambor je jednou z dietních potravin pro pacienty s onemocněním ledvin a kardiovaskulárních chorob. V květinách a hlízách brambor bylo nalezeno činidlo pro posílení kapilár.
Glykoalkaloidní rajče obsažené v bramborách mají antibiotickou aktivitu proti určitým patogenním hubám a bakteriím a také proti antihistaminická aktivita, která je důležitá při léčbě alergií.
V lidovém léčitelství se strouhané syrové brambory aplikují na postižená místa s popáleninami, ekzémy a dalšími kožními chorobami. Inhalací bramborové páry se léčí katar horních cest dýchacích.
NITRÁTY. Jak víte, hlízy brambor obsahují malé množství dusičnanů. V posledních letech věda shromáždila dostatek údajů, které by potvrdily, že mírná konzumace dusičnanů v potravě je dokonce prospěšná pro lidské zdraví. V lidském těle se dusičnany rozkládají na dusitany a ty dezinfikují ústní dutinu a gastrointestinální trakt.
K tomu však dochází při mírném obsahu dusičnanů. V praxi je poměrně často zaznamenána zvýšená hladina dusičnanů v bramborách. Závisí to na řadě faktorů: odrůda, počasí a půdní podmínky pěstování, vysoké dávky hnojiv, podmínky skladování atd. Obsah dusičnanů v bramborách se snižuje během vaření, loupání a průmyslového zpracování (smažení, sušení, hranolky).
SOLANIN... Ve všech orgánech rostliny bramboru, vč. hlízy obsahují jedovatý steroid glykoalkaloid solanin, který se skládá z a-solaninu a a-hacoinu. Koncentrace tohoto alkaloidu je však nízká: 2–60 mg / kg čerstvé bramborové hmoty. Koncentrace solaninu na úrovni 300-500 mg na 1 kg je považována za nebezpečnou pro lidské zdraví. Vzhledem k tomu, že solanin je pro samotnou rostlinu důležitý jako ochrana před přirozenými nepřáteli, koncentruje se hlavně ve slupce. Úroveň koncentrace se u různých odrůd liší. Během skladování a poškození hlíz se koncentrace solaninu mírně zvyšuje. Ale člověk si musí dávat pozor na hlízy, které zešedivěly a vyrašily ve tmě. Koncentrace solaninu v nich se stává nebezpečnou pro lidské zdraví. Je třeba mít na paměti, že během vaření se solanin nezničí.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORY - Jako solanin slouží jako ochrana hlíz brambor. Pro člověka nejsou nebezpečné, protože jsou snadno zničeny vystavením teplotě.
TĚŽKÉ KOVY. Zdravotními riziky jsou především kadmium a olovo. Jejich obsah v bramborách je však mnohem nižší než prahové hodnoty pro přijatelné dávky. Při čištění se obsah olova v bramborách snižuje o 80-90%, kadmium - o 20%. Při vaření klesá hladina kadmia o dalších 25–30%; obsah olova se během vaření nezmění.
AKRYLAMID v bramborových výrobcích je tvořen z volných aminokyselin az jednoduchých cukrů (glukóza, fruktóza) během tepelného zpracování (nad + 1200 ° C) při nízkém obsahu vody. Se zvyšující se teplotou během zpracování bramborových hlíz se zvyšuje množství akrylamidu.
Zpracovatelé si toho jsou vědomi, a proto provádějí další blanšírování a používají další technologické metody ke snížení obsahu akrylamidu ve finálním bramborovém produktu (hranolky, hranolky).
Mezi nejvýznamnější stravovací vlastnosti, které určují kulinářský druh bramborových odrůd, je obzvláště důležitý stupeň stravitelnosti, hustota dužiny, hlízy a vodnaté hlízy. Podle těchto parametrů se odrůdy brambor dělí na 4 kulinářské typy: od salátového nestravitelného (kulinářský typ A) po stravitelnější a drobivější typy (B, C, D) určené k použití při přípravě specifických bramborových pokrmů.
Typ A - salátové brambory, nevařit, hlízy zůstávají během vaření neporušené, dřeň je hustá, ne sušená, ne vodnatá.
Typ B - mírně trávená, dřeň je mírně hustá, mírně masitá, mírně vodnatá. Hlízy jsou dostatečně celé, aby dobře chutnaly. Je vhodný pro použití v domácích jídlech pro přípravu polévek a příloh (vařené ve vodě nebo v páře, vařené nebo pečené ve slupce, šťouchané brambory nebo domácí hranolky atd.).
Typ C. - dobře se vaří, maso je mírně masité, něžné (měkké), spíše suché, hlíza praskne, ale během vaření se nerozbije. Používá se hlavně v potravinářském průmyslu.
Typ D - brambory jsou velmi tvrdé, velmi moučné, ne vodnaté a používají se hlavně k výrobě bramborové kaše a zpracování na škrob.
Poměrně významné množství odrůd brambor vykazuje střední vlastnosti mezi dvěma kulinářskými typy (AB a BC). V tomto případě první písmeno označuje převládající kulinářský typ.