Vědci ze Singapuru přišli s novou technologií zpracování brambor, díky níž může lidské tělo trávit bramborový škrob pomaleji.
"Někteří se domnívají, že výrobky z brambor jsou nezdravé, protože mohou způsobit rychlý vzestup hladiny cukru v krvi, což představuje riziko pro lidi s cukrovkou nebo pro ty, kteří chtějí mít pod kontrolou tělesnou hmotnost," řekla vedoucí studie Amy Lin.
Laboratorní experimenty ukazují, že nová metoda blokuje přístup určitých trávicích enzymů k bramborovému škrobu, což má za následek kontrolovanější uvolňování glukózy.
„Náš tým zjistil, že změna dostupnosti dvou trávicích enzymů, slizniční α-amylázy a α-glukosidázy, v tenkém střevě je úspěšnou strategií pro pomalé a nepřetržité uvolňování glukózy z brambor,“ vysvětlil Lin.
Pro novou technologii zpracování vědci nakrájeli brambory na kostky a blanšírovali je v horké vodě s přísadou jídla po dobu 30 minut. Složka použitá v roztoku byla označena jako "obecně uznávaná jako bezpečná" podle standardu stanoveného americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv pro látky, které jsou považovány za bezpečné pro použití v potravinách.
Tento proces způsobuje reakci s pektinem, ve vodě rozpustnou vlákninou v bramborách, a vytváří gelovitou strukturu, která působí jako bariéra mezi granulemi škrobu a trávicími enzymy.
"Bez tohoto zpracování se enzymy volně pohybují dovnitř a ven z buněk a škrob je štěpen oběma enzymy a rychle přeměněn na glukózu," řekl Lin. "Zpracování umožňuje škrobu, aby se pomalu rozkládal, aby se zabránilo glykemickému skoku, a poté se plně přemění na glukózu, aby splnila naše energetické a nutriční potřeby."
Tato metoda nemá zabránit převaření brambor, ale zpomalit trávení, aby nedošlo k rychlému nárůstu hladiny cukru v krvi. Výzkumníci říkají, že úprava může také pomoci spotřebitelům cítit se sytí po delší dobu po konzumaci zpracovaných brambor, což pomáhá vyhnout se přejídání.