Kategorie: Recyklace
Z časopisu č. 4 2015
Dnes je stále jasnější, že růst bramborářského průmyslu není možný bez rozvoje zpracování. V této oblasti je však na trhu stále velmi málo skutečně fungujících, zcela ruských podniků. Všeobecná ekonomická nestabilita v zemi, potíže s poskytováním úvěrů a mnoho dalších úskalí, které vždy narazí na cestu někoho, kdo jde zaběhnutými cestami, jsou brzdou. Pro rozhodování o vašem projektu je velmi důležité vidět úspěšný příklad před vašima očima.
Zveme vás, abyste se seznámili se zkušenostmi moskevského regionu podniku ZAO Ozery. V roce 2014 zde byla otevřena linka na výrobu přírodních bramborových lupínků. Jakým potížím jsme museli čelit a čeho se nám podařilo dosáhnout - v příběhu generálního ředitele Sergeje Prjamova.
Krok nutný, ale vynucený
JSC "Ozery" je podnik specializující se na produkci zeleniny a brambor. Na 1300 hektarech ročně vypěstujeme asi 50 tisíc tun produktů. Disponujeme potřebnou kapacitou pro mytí, čištění, balení a dlouhodobé skladování produktu. Brambory a zeleninu dodáváme do obchodních řetězců ve stálých objemech po celý rok, účastníme se městských programů, jsme v povědomí úřadů a v oboru známí. Ale každý rok přicházejí na trh desítky nových projektů a ziskovost výroby klesá. Při analýze této situace jsme přemýšleli o recyklaci. Dá se říci, že zahájení výroby čipů bylo důležitým krokem nutným do budoucna. Ale nuceně: kdyby bylo možné vydělávat peníze pouze produkcí zeleniny, nedělali bychom to.
Zpracování začíná semeny
Historie, která předcházela zahájení výroby čipů, byla pro náš podnik velmi nepříjemná. Ale nemá smysl to tajit, proti tomu není imunní ani jeden výrobce, který pěstuje brambory a nakupuje semena od třetích firem, a to i velmi známých a titulovaných. Před čtyřmi lety byla v dávce našich sadbových brambor vypěstovaných z dovezeného materiálu objevena latentní forma Ralstonia solanacearum. Podezření vzbudilo vlnu kontrol. Na polích a v jejich okolí byly odebrány desítky vzorků nejen produktů, ale také vody, půdy a rostlin, které by mohly sloužit jako zdroje karanténních objektů. Farmu navštívilo asi 200 specialistů z různých služeb a obdrželi jsme více než 180 hlášení. Pokud bychom se rozhodli provést tak rozsáhlou studii sami, neměli bychom prostě dostatek finančních prostředků. Ale ZAO Ozyory se staly nejvíce kontrolovanou zónou v Rusku na veřejné náklady. V důsledku toho se nepotvrdila přítomnost karanténního objektu, ale stačila fáma, že většina vypěstovaného musela být zlikvidována. Ten rok jsme v naší práci hodně přepracovali. Hlavní závěr, který jsme učinili: "Nemůžete se spoléhat na semena jiných lidí, musíte si vypěstovat vlastní." Uvažujeme o vytvoření vlastní semenné laboratoře. Při výběru odrůd jsme vycházeli z těch, které byly odolné vůči viru Y a byly vhodné ke zpracování.
Nyní jsme původci pěti odrůd (dvě volně dovezené, tři tuzemské). Další dvě připravujeme k registraci.
Bramborové lupínky pěstujeme z vlastních semínek a nevznikají nám licenční poplatky, což znamená, že máme levné suroviny na zpracování. To je základ, bez kterého byste se do projektu neměli pouštět. Díky tomu vyrábíme cenově dostupný produkt: maloobchodní cena malého balení chipsů Barin (40 g) je srovnatelná s cenou půlky bochníku chleba, bez kompromisů v rozpočtu si takové chipsy mohou pořídit i důchodci, kteří , mimochodem, tvoří značnou část našich zákazníků.
Vstup na trh
S růstem hodnoty měny u nás začalo přerozdělování trhu s občerstvením: zmizelo mnoho solených a sušených mořských plodů, které se pro většinu spotřebitelů staly příliš drahé, a ze stejného důvodu zmizely i pistácie. Ale objevila se mezera pro místní produkt s dostupnou cenou. Věřím, že každý region by měl mít své vlastní značky. V Evropě, v malých městech, vám určitě hrdě nabídnou místní klobásu, sýr, jogurt, víno, něco jiného, a to se vždy cení víc než zboží vnucené korporacemi. A to přijde i k nám. To je výhodnější pro výrobce i spotřebitele. Vidíme, pro koho pracujeme, na čí vášně se zaměřujeme. A lidé mají větší radost z nákupu produktů, které vyrostly na okolních polích a jsou zpracovány v místním podniku s ohledem na chutě regionu.
Dostat se na pulty velkých hypermarketů je velmi obtížné. Téměř všechny obchodní řetězce patří zahraničním společnostem, o náš produkt nemají zájem. Těžko můžeme konkurovat zahraničním nabídkám, podpořeným masivní reklamou v televizi, ale jít stejnou cestou znamená zdražit produkt.
Chipsy Barin se zatím snáze shánějí mimo hlavní město. Jsou zastoupeny ve více než 180 obchodech v Rusku v regionálních sítích.
Naše výrobky dodáváme i do sousedních zemí: například do Kazachstánu. Průmysl zpracování brambor tam není vůbec rozvinutý, nejsou tam žádní místní zpracovatelé.
Sezónnost
Čipy jsou produktem, který vyžaduje „hands free“. V Rusku jsou proto velmi žádané od konce dubna do začátku září. Na jihu země to trvá trochu déle (Bylo by zajímavé tam otevřít výrobu, ale na Krasnodarském území je mnohem perspektivnější pěstovat jiné plodiny a je velmi obtížné zajistit stálé dodávky bramborových lupínků stabilní kvalita z jiných regionů).
Tuto skutečnost je třeba vzít v úvahu při organizaci výroby. Během sezóny vyrábíme více produktů. V našem případě je práce „ve skladu“ nerentabilní, protože skladování čerstvých brambor nás stojí méně.
Někteří výrobci pracují v zimě při 20procentním zatížení. Musíte pochopit, že v tomto případě musíte vypustit olej (přibližný objem ztrát je nákladní nádrž, pokud je potrubí velké). V našem podniku se vypuštěný olej používá v jiné výrobě (zakoupili jsme kotle na tento druh paliva a používáme je k vytápění).
Pěstování a skladování surovin
Brambory na výrobu lupínků podléhají přísným kvalitativním požadavkům, proto se pěstují pouze pod závlahou. Závlahové systémy v tomto případě slouží nejen k zásobování vodou, ale také k aplikaci hnojiv. S tím druhým máme problémy: například ne všechna potřebná hnojiva mají chelátovou formu nebo ne všechny typy zařízení jsou uzpůsobeny pro práci s chemikáliemi (potrubí oxidují). Hlavní potíž je ale podle mě v tom, že zaléváme nepravidelně a v takovém množství, jaké můžeme, a ne v množství, které rostlina potřebuje. Ve větší míře tento stav není způsoben nedostatkem vodních zdrojů, ale vlivem lidského faktoru. Někdy musíte vysvětlovat, že když prší, není to důvod k vypnutí vody na polích. Naopak, když je vrchní vrstva půdy vlhká, je zálivka účinnější.
Ještě jeden zásadní bod. Brambory určené k výrobě lupínků obsahují vysoké procento sušiny a vyžadují pečlivou technologii sklizně a skladování, protože ve stresu se sacharidy mohou přeměnit na cukry, což činí produkt nevhodným ke zpracování. Proto při sklizni používáme samojízdné sklízeče, které minimalizují poranění hlíz a při skladování brambor je vždy ošetřujeme inhibitory růstu.
Technologie výroby
Ve světě existuje několik technologií pro výrobu čipů, které se výrazně liší. V některých z nich probíhá např. fáze blanšírování (krátkodobé zahřátí bramborových plátků na 80-90°), při kterém se mění buněčná struktura produktu, což usnadňuje zpracování, ale přirozená chuť a barva brambor je ztracen. Důležitá je také teplota a doba pečení, úroveň tlaku v troubě atd.
Každý výrobce má vlastní tabulku smažení, která je obchodním tajemstvím. Diagramy velkých výrobců jsou zpravidla chráněny patenty, což velmi ztěžuje práci začínajících výrobců čipů. Čipové korporace často pracují na zařízení vyráběném na jejich objednávku a výrobce zařízení na základě smlouvy nemá právo prodat stejný model trouby nebo fritézy někomu jinému.
Оборудование
Při výběru vybavení jsme vycházeli ze stejných principů, na kterých si zakládáme i v jiných oblastech práce. Za prvé jsme nehonili značky. Když se podíváte na zařízení, která používáme na polích nebo v terminálech, uvidíte celé spektrum barev, protože nejsme vázáni na jednoho výrobce, ale snažíme se od každého vzít to nejefektivnější. I zde jsme zvolili nejmodernější a profesionály uznávané stroje: linku na loupání brambor, krájecí linku, fritézu s vícepatrovým systémem. Zakoupili jsme instalace, které vytvářejí plynem upravené prostředí v obalu, což zvyšuje trvanlivost produktu.
Naši inženýři se snažili zajistit, aby všechna zařízení spolupracovala.
Přitom jsme neutráceli peníze navíc. Například jsme nekoupili automatickou balicí linku. Packers si docela dobře poradí s objemem, který je nyní přítomen. Podle mých pozorování je mnoho projektů v Rusku zničeno přeinvestováním: lidé investují více peněz do zařízení, strojů a výstavby skladů, než mohou později skutečně vrátit.
Třetím aspektem je duplikace. U nás je servis velmi špatně rozvinutý, když se něco porouchá, můžete čekat týdny na náhradní díly, ale jsme vázáni smlouvami a nemůžeme si dovolit odstávky. Proto mají všechny klíčové stroje náhrady.
Oil
Další výhodný rozdíl mezi naším produktem a zahraničními. Rostlinný olej, který používá mnoho známých výrobců, je pro nás při současném kurzu příliš drahý, ale slunečnicového oleje země produkuje nadbytek. Máme několik důvěryhodných dodavatelů, kteří nám dodávají ropu z jihu Ruska, míchání provádíme sami.
Rámy
Bolestivý bod pro jakýkoli směr, zvláště pro nový. Snažíme se najít zapálené specialisty a nešetříme náklady na školení: bereme je do zahraničí.
Snažíme se přilákat místní obyvatele k dělnickým profesím (obyvatelé Jezer mají preference), věřím, že je to naše zodpovědnost. Jakákoli organizace práce dává sociální impuls. Pokud tedy vývoj nového směru vede k vytváření nových pracovních míst, stojí za to pokračovat.
Ziskovost
Lví podíl na našich penězích získáváme výrobou a prodejem zeleniny. Čipová linka v současnosti neběží na plný výkon, přeměnit ji ve zdroj stálého zisku je vážný úkol, který komplikuje mnoho okolností. U nás například producent zeleniny platí DPH se zvýhodněnou sazbou 10 %, a pokud své zboží zpracuje, bude sazba 18 %.
Ne každý den je svátek
Nebudu lhát, přestože naše chipsy jsou z přírodních brambor, nedoporučuji jich sníst každý den pět balení. Jedná se o festivalový produkt. Zvěsti o nebezpečnosti čipů jsou ale poněkud přehnané. Akrylamidy, které často děsí milovníky křupavých brambor, se skutečně nacházejí ve všech výrobcích, které obsahují sacharidy: pečivo, bagety, sušenky...
O našich produktech mohu říci, že mají správné složení a neobsahují žádné návykové přísady. Nabízíme optimální rovnováhu mezi energetickou hodnotou, sacharidy, které člověk přijme, a objemem balení.
O jménu
Bramborové lupínky vyrábíme z odrůdy Barin a samotný produkt má stejný název. Do názvu naší značky jsme nevložili žádnou další ideologii. Teď toho trochu lituji. Správnější by bylo spojit název se skutečnými lidmi, skutečnou výrobou, obory – tím, co skutečně funguje. Původní „pracovní“ název byl „Přímo ze zahrady“, ale spojení se ukázalo jako příliš přímé.
Nyní plánujeme rozšíření linky a uvolnění barevných lupínků z fialových a červených brambor (vyrobených z nových odrůd, které mají antioxidační vlastnosti). S největší pravděpodobností budou vydány pod jinou značkou.
Když už existuje, proč ne s „ruskou tváří“?
Pevně věřím, že do budoucna se bude segment rychlého občerstvení rozvíjet, a to velmi aktivně. Pamatujte: před 100 lety lidé strávili přípravou večeře v průměru čtyři hodiny. V 60. letech minulého století s vynálezem plynových sporáků a tlakových hrnců už to byla hodina a půl. Pak se objevily mikrovlnné trouby a do módy se dostaly polotovary. Rytmus života se zrychluje. Poptávka po výrobcích rychlého občerstvení roste a bylo by správnější, kdyby byla potřeba uspokojena především výrobky ruské výroby.
Nemluvím teď ani tak o chipsech, ale o nových zpracovaných produktech (loupaná zelenina v termosáčcích, tepelně upravená zelenina, zavařeniny připravené technologií vaření), jejichž potenciál na trhu je obrovský. Ale podniky vyrábějící toto všechno, právě ty kuchyňské továrny, by neměly být daleko, ne v Polsku a Holandsku, ale doslova v každém našem městě, měly by být vidět za oknem. Lidem tak poskytneme kvalitní dostupné potraviny a získáme dobré příležitosti pro rozvoj podnikání. To je důležitý úkol, který je třeba dnes vyřešit.