Ruský velkovýroba brambor v letech 2022/23 vykazovala příznaky nadprodukce. Ve skutečnosti se nejedná o nadprodukci, jedná se o uměle vytvořenou situaci ve sféře obchodu řízené zahraničními obchodními sítěmi.
Brambory jsou strategicky důležitou potravinářskou plodinou, jejíž role a spotřeba bude v budoucnu jen stabilně růst. Z hlediska akumulace energie v plodině na jednotku plochy brambor výrazně předčí všechny ostatní zemědělské plodiny mírného klimatu, je nejhospodárnějším a nejefektivnějším uživatelem vody, poskytuje vysoké výnosy na okrajových půdách. Tvrzení ruských agronomů z 30. století, že pěstování brambor je jako dostat tři klasy kukuřice tam, kde dříve jeden rostl, bude platit i v budoucnu. Vzhledem k těmto příležitostem pro pěstování plodin se očekává, že se celosvětová produkce brambor v příštích XNUMX letech zdvojnásobí. Rusko má všechny podmínky a příležitosti (půdně-klimatické i ekonomické), aby se stalo předním producentem vysoce kvalitních komerčních brambor pro světový trh.
Za příčinu nedostatečného prodeje brambor jsou často považovány spíše vysoké ceny v maloobchodech, srovnatelné s cenami obilovin a těstovin. Zcela odlišné kategorie potravin z hlediska nutriční hodnoty si musí konkurovat tváří v tvář poklesu kupní síly obyvatelstva v posledních letech. Ceny lze normalizovat zavedením regulačních limitů na velikost obchodní marže (ne více než 30 %), zavedením normy pro podíl tuzemských výrobků na prodeji obchodních řetězců (minimálně 90 %) a zákazem dovozu brambor. Jedná se o moderní civilizované makroekonomické nástroje široce používané po celém světě za účelem zajištění potravinové nezávislosti a podpory jejich výrobců. Ruská vláda už 30 let čeká na teoretiky deklarovanou samoregulaci neviditelné ruky trhu, která zjevně brzdí rozvoj domácí ekonomiky jak obecně, tak konkrétně. V současných podmínkách se sami ruští pěstitelé brambor potřebují naučit využívat efektivnější způsoby prodeje produktů, k čemuž je užitečné nastudovat a využít ty nejlepší zahraniční zkušenosti. Jako příklad hodný následování uveďme Idaho Potato Trade Marketing System pro rok 2023 – přístupný a poměrně obsáhlý dokument. V současné době 150 podniků v tomto státě na ploše 120 tisíc hektarů ročně pěstuje asi 5 milionů tun brambor, což je třetí část všech amerických brambor. A úspěšně ji prodávají, ačkoli stále sází na starou a spíše původní odrůdu Russet (velká protáhlá oválná hlíza nepříliš pravidelného tvaru, s hrubou světle hnědou slupkou a bílou dužninou). Převážná část této plodiny se používá k výrobě hranolků, ale Russet je nadále oblíbený jako stolní brambor (asi polovina celkových prodejů v USA).
Základní podmínky a faktory úspěšného prodeje brambor
1. Specializace a zvyšování objemů výroby. Malé podniky nemohou dlouhodobě dodávat brambory do obchodních řetězců. Pěstování brambor se víceméně kombinuje se zelinářstvím, ale i v tomto případě by mělo jít o hlavní činnost. Nedává to smysl a nebude úspěšné, pokud kromě nějaké menší plodiny pěstujete brambory. Velké farmy Běloruské republiky s hlavní specializací na produkci masa, mléka a pícnin tak až na vzácné výjimky omezily produkci brambor. Pouze specializované farmy pokračují v tradici kdysi slavného běloruského bramborářství, ale objemy nejsou stejné. Pro tuzemský trh to někdy nestačí.
2. Konsolidace podniků pěstujících brambory. Idaho Potato Association - Idaho Potato Commission (IPC) - byla založena v roce 1937 (!) Samozřejmě ne ze dne na den, ale to vedlo k jednotné cenové a marketingové politice, která účinně podporuje roli a zájmy tohoto odvětví. Přítomnost odborové organizace, která všechny spojuje, umožňuje jednat soudržně a ve shodě. Abych byl upřímný, ruští pěstitelé brambor mají do sjednocení ještě hodně daleko. Převládá soběstačnost, izolacionismus, farmářská mentalita: „Mohu sám prodat své brambory.“ Došlo k několika pokusům o sjednocení a existuje několik průmyslových sdružení, které však nesjednocují celou bramborovou komunitu. Na regionální úrovni je velmi důležitá spolupráce malých podniků za účelem rozšíření a formátování objemů prodávaných produktů. To jsou také ojedinělé případy. A fragmentace neumožňuje vyjadřovat a hájit zájmy odvětví. Není ani možné vytvořit jednotný postoj, pokud ve sdružení nejsou jen ruské podniky, ale i zástupci zahraničních firem, které mají zcela odlišné zájmy. Návrhy proto často přicházejí od spolků, které lobbují za zájmy nikoli ruských, ale zahraničních firem.
3. Vysoce kvalitní produkty. Pozice nepotřebuje zdůvodnění, každý by měl usilovat o dosažení vysoké úrovně kvality. Problém je v proporcích: stolní brambory budou v budoucnu konkurenceschopné s celkovým výnosem minimálně 40 t/ha a prodejností minimálně 85 %. Prodejní brambory znamenají tu část plodiny, která se prodává za vysoké ceny. Před pár lety byly vysoké ceny pro výrobce (tedy ze skladu) považovány za 100 USD/tunu a po globálním zdražení zboží a materiálů v roce 2021/22 minimálně 200 USD/tunu.
4. Rozmanitost produktů. Navzdory americkému konzervativnímu závazku vůči Russetovi je kromě něj na pultech ve Spojených státech neustále přítomno dalších pět odrůd brambor: žlutá, červená, bílá, gurmánská a společenská. Prodávají se v různých poměrech.
Na základě analýzy dlouhodobých statistik prodeje bylo identifikováno několik regionů republiky s výraznými rysy spotřeby různých druhů brambor. Tyto vlastnosti jsou brány v úvahu při plánování sortimentu pěstování a prodeje.
A je účelné, abychom rozhodně, ale promyšleně rozšířili sortiment stolních brambor, produktovou řadu. Převaha stejného typu odrůd na pultech ruských obchodů (v posledních letech to byly žluté zaoblené brambory) zbavuje spotřebitele možnosti výběru. A nedostatek výběru snižuje prodej brambor obecně.
5. Neustálé informování spotřebitelů o užitečnosti brambor. Úspěch prodeje brambor v Idahu je založen mimo jiné na popularizaci nutriční a nutriční hodnoty brambor jako potravinářského produktu. Musíme upřímně přiznat, že tomuto aspektu propagace nevěnujeme téměř žádnou pozornost. Mezitím je velmi důležité předat spotřebiteli vědecky podložené informace.
Brambory jsou potravinou s vysokým obsahem živin. Jak víte, užitečnost jídla je určena poměrem živin a kalorií. Například 100gramová porce pečených brambor obsahuje asi 97 kalorií, tedy 5 % doporučené denní dávky. Ale stejná porce poskytuje 10 % vašeho denního příjmu vlákniny, vitamínu B6 a draslíku a 5 % nebo více thiaminu, niacinu, vitamínu C, vitamínu E, vitamínu K, fosforu, hořčíku a mědi a další. A to dokazuje, že brambory jsou velmi zdravou potravinou.
Brambory a zelené fazolky byly ve studii 90 nejběžnějších potravin hodnoceny jako potraviny s nejvíce živinami na jednotku vynaložených peněz. Cenová dostupnost, nutriční hodnota, dlouhá trvanlivost a vysoké výnosy brambor z nich činí důležitou součást bezpečnostní strategie.
Brambory jsou kategorizovány jako „škrobová zelenina“, přičemž se zdůrazňuje převládající makroživina, sacharidy, a převládající typ sacharidů, škrob. Bramborový škrob se skládá z amylopektinu (rozvětvený glukózový polymer) a amylózy (přímý glukózový polymer) v poměrně konstantním poměru 3:1, prakticky beze změny. Tento „rezistentní škrob“ (RS) je rozsáhle fermentován mikroflórou v tlustém střevě za vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem, které prokazatelně snižují pH střev, snižují hladinu toxického amoniaku v gastrointestinálním traktu a působí jako prebiotika na podporu růstu prospěšné bakterie tlustého střeva.. Nové studie na zvířecích modelech a některé omezené studie u lidí naznačují, že RS může zvýšit sytost, pozitivně ovlivnit složení těla, pozitivně ovlivnit hladinu lipidů a glukózy v krvi a zvýšit počet prospěšných bakterií v tlustém střevě.
Brambory obsahují dvě z pěti podkategorií RS: RS2, který se nachází převážně v syrových bramborách, a RS3, který vzniká, když se brambory uvaří a ochladí. Nedávná studie zkoumala množství RS ve třech oblíbených odrůdách brambor vařených dvěma různými způsoby (pečením a vařením) a podávaných při třech různých teplotách. Výsledky ukázaly, že obsah RS v bramborách se významně měnil v závislosti na způsobu vaření a teplotě, ale ne na odrůdě. Například pečené brambory měly více RS (3,6 g RS na 100 g brambor) než vařené brambory (2,4 g RS na 100 g brambor). Také v průměru nejvíce RS obsahovaly brambory chlazené (původně pečené nebo vařené) (4,3 g RS na 100 g brambor), dále chlazené a ohřívané brambory (3,5 g RS na 100 g brambor) a brambory podávané za tepla (3,1 g RS na 100 g brambor). Zdá se, že dokonce i zpracované brambory (jako jsou bramborové vločky) uchovávají značné množství rezistentního škrobu.
Brambory obsahují kromě RS vlákninu – asi 2 g na 150 g, což je 7 % denní hodnoty. Nacházejí se jak v dužině, tak ve slupce. Bílé brambory mají vyšší obsah vlákniny. Obsah hrubého proteinu v bramborách je srovnatelný s většinou ostatních základních kořenů a hlíz, přibližně 2–4 g na průměrnou hlízu. Kvalita proteinu je často označována jako „biologická hodnota“ (BC), která bere v úvahu aminokyselinový profil proteinu spolu s jeho biologickou dostupností. Vaječný bílek má biologickou hodnotu 100 a je považován za referenční. Brambory mají relativně vysoké BV 90 ve srovnání s jinými klíčovými rostlinnými zdroji bílkovin (např. sójové boby s BV 84 a fazole s BV 73). Je běžnou mylnou představou, že rostlinným bílkovinám chybí nebo chybí jedna nebo více esenciálních aminokyselin. Brambory ve skutečnosti obsahují všech devět esenciálních aminokyselin a jsou tedy kompletní bílkovinou. Bramborový protein je lepší než ostatní rostlinné proteiny a je podobný živočišným proteinům z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin.
makro a stopové prvky. Brambory obsahují mnoho základních vitamínů a minerálů, zejména vitamíny C a B6, stejně jako minerály draslík, hořčík a železo. Středně velký brambor (150 g) obsahuje 27 mg vitamínu C, což je poměrně hodně. Brambory jsou na pátém místě na seznamu potravinových zdrojů vitamínu C pro Američany. Brambory také obsahují riboflavin, thiamin a folát a jsou dobrým zdrojem vitamínu B6 (12 % US DV na porci).
Brambory jsou jedním z nejkoncentrovanějších zdrojů draslíku, přičemž hlízy jsou výrazně vyšší než banány, pomeranče a brokolice.
Brambory mají vysoký obsah hořčíku (asi 48 mg ve středně velké hlíze se slupkou) a nedávné studie ukazují, že asi 5 % celkového množství hořčíku v americké stravě pochází z brambor.
Železo na druhé straně není v bramborách příliš vysoké (1,3 mg nebo 6 % denní hodnoty v USA), ale biologická dostupnost tohoto prvku je mnohem vyšší než u mnoha druhů zeleniny bohaté na železo.
Je běžnou mylnou představou, že všechny živiny jsou ve slupce brambor. Obsahuje asi polovinu veškeré vlákniny, ale většina (> 50 %) živin je stále v dužině. Stejně jako u většiny zeleniny závisí biologická dostupnost mnoha živin v bramborách, zejména vitamínů a minerálů rozpustných ve vodě, na metodách zpracování a přípravy. K největším ztrátám živin dochází při použití vody k vaření (vaření) a/nebo při dlouhodobém vystavení potravin vysokým teplotám (např. pečení).
Fytonutrienty. Brambory také obsahují různé fytonutrienty, především karotenoidy a fenolové kyseliny, a jsou největším zdrojem rostlinných fenolických sloučenin v americké stravě. Karotenoidy, jako je lutein, zeaxanthin a violaxanthin, se nacházejí hlavně ve žlutých a červených bramborách, i když malá množství se nacházejí také v bílých bramborách. Celkový obsah karotenoidů v bramborách se pohybuje od 35 µg do 795 µg na 100 g čerstvé hmotnosti. Tmavě žluté odrůdy obsahují asi 10x více karotenoidů než odrůdy s bílou dužinou. Antokyany jsou fenolické sloučeniny, které se nacházejí v buněčné šťávě květů, plodů a listů rostlin a dodávají barvy v rozmezí od červené přes malinové a modré až po fialové. Nejvyšší obsah anthokyanů v bramborách zahrnuje acylované petunidinové glykosidy (fialové brambory) a acylované pelargonidinové glykosidy (červené a fialové brambory). Kyselina chlorogenová, bezbarvá polyfenolová sloučenina, je sekundárním rostlinným metabolitem a tvoří až 80 % celkového obsahu fenolů v hlízách brambor. Konečně, Quercetin je flavonoid nalezený v nejvyšším množství v červených a červenohnědých bramborách a má antioxidační a protizánětlivé vlastnosti in vitro a in vivo. Stejně jako ostatní rostlinné fytonutrienty mají glykoalkaloidy nejen toxické, ale i pozitivní účinky, včetně snížení cholesterolu, protizánětlivé, antialergické a antipyretické účinky. Přes všechny tyto informace je třeba zdůraznit, že množství glykoalkaloidů v bramborách dostupných pro lidskou spotřebu je obvykle nízké a odstraněním sazenic a oloupání slupky z vnější strany o tloušťce 3-4 mm před vařením se odstraní téměř všechny glykoalkaloidy (podrobněji , viz Bramborový věstník). systém" č. 2, 2023).
Brambory neobsahují lepek (skupina lepku tvořících bílkovin v obilných zrnech, na kterou je mnoho lidí alergických), takže jsou klíčovým zdrojem sacharidů ve stravě lidí s celiakií a/nebo citlivostí na lepek. Pouhé vynechání lepkových potravin může vést k dalším nedostatkům živin: vlákniny a několika mikroživin, včetně thiaminu, folátu, hořčíku, vápníku a železa. Protože brambory obsahují řadu těchto živin, jsou základní potravinou pro ty, kteří potřebují nebo chtějí dodržovat bezlepkovou nebo bezlepkovou dietu. Na obalech brambůrků (není nejzdravější druh bramborového výrobku) začíná být módou dbát nikoli na vysoký obsah kalorií, ale na nulový obsah lepku.
6. Rigidní potlačení negativních falešných informací o nutričních vlastnostech brambor. Pěstitelé brambor v Idahu neustále skenují informační prostor a promptně vyvracejí nepravdivé informace o nebezpečnosti brambor jako potravinářského produktu. Vycházejí z toho, že každá negativní zpráva musí být neutralizována čtyřmi pozitivními – na stejné téma a na stejných informačních kanálech. Někteří odborníci na výživu po celém světě pravidelně vyjadřují filištínsko-amatérské výtky vůči bramborám ve třech hlavních oblastech:
Krevní tlak/hypertenze. Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) schválil žádost o výhoda draslík pro zdraví a normalizaci krevního tlaku. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku a nízkému obsahu sodíku mohou být brambory ideální potravinou pro léčbu hypertenze. Jedna lékařská studie však dospěla k závěru, že vysoká konzumace pečených, vařených a hranolků je spojena s rizikem rozvoje hypertenze. Bližší zkoumání výsledků této studie ukázalo, že pro takto jednoznačný závěr neexistují důvody. V některých případech byl pozitivní vztah mezi konzumací brambor a rozvojem hypertenze pozorován pouze u žen, zatímco u mužů bylo zaznamenáno zlepšení. Navíc nahrazení brambor neškrobovou zeleninou bylo přínosné jen u dvou skupin žen, u mužů zvyšovalo riziko hypertenze. A nahrazení brambor jinou škrobovou zeleninou (hrách, fazole, kukuřice a sladké brambory) nesnížilo riziko hypertenze ani v jedné skupině.
Kontrola hmotnosti/obezita. Brambory v přirozené podobě jsou typickou nízkokalorickou zeleninou s energetickou náročností cca 90 kcal na 100 g čerstvé hmotnosti (srovnatelné s kalorickým obsahem mrkve, zelí, červené řepy). Kalorický obsah brambor se při smažení na oleji nebo tuku mnohonásobně zvyšuje. Takže chipsy mají obsah kalorií asi 450 kcal na 100 g, ale asi 30% jejich hmotnosti je rostlinný olej.
Všimli jsme si také, že hlavním cílem a smyslem výživy je získávat energii člověkem jídlem. Problém obezity není způsoben přítomností kalorií, ale přebytkem energie spotřebované s jídlem nad energetickým výdejem. Lidé se sedavým způsobem života by měli vědomě zařadit do jídelníčku vařené brambory a bramborovou kaši a hranolky zařadit mezi sváteční jídla.
Na internetu však můžete snadno najít takzvané studie britských vědců, kteří staví brambory na roveň nápojům obsahujícím cukr a zpracovanému červenému masu. Pěstitelé brambor v Idahu musí takové odvážné závěry neúprosně vyvracet.
Glykemická odpověď/diabetes 2. typu. Vzhledem k obsahu sacharidů a předpokládanému vysokému glykemickému indexu (GI) jsou brambory nejen často omezeny v diabetické dietě, ale byly také uváděny jako příčina onemocnění. Neexistují však žádné klinické/experimentální studie prokazující takový kauzální vztah. Někteří autoři však došli k závěrům, že brambory (včetně pečených, vařených, šťouchaných a hranolků) jsou pozitivně spojeny s rizikem diabetu 2. typu a uvádějí GI brambor jako pravděpodobný mechanismus zvýšeného rizika. Bližší nezávislý přehled výsledků této studie ukázal, že jakmile byl index tělesné hmotnosti (BMI) zahrnut do statistického modelu a kontrolován jako kofaktor, asociace již nezůstala významná pro pečené, vařené nebo šťouchané brambory. Kontrola BMI je důležitá, protože nadváha/obezita je hlavním rizikovým faktorem pro diabetes 2. typu. Je třeba také poznamenat, že autoři nevzali v úvahu další dietní faktory, které by mohly vysvětlit tento vztah, zejména červené maso.
Pokud jde o samotný glykemický index, který ukazuje relativní rychlost rozkladu škrobu na glukózu v lidském trávicím traktu, ten se u brambor velmi liší v závislosti na typu vaření a způsobu konzumace. Hodnoty GI se pohybují od středních (vařené červené brambory konzumované za studena: 56) po středně vysoké (pečené červenohnědé brambory: 77) až po vysoké (instantní bramborová kaše: 88; vařené červené brambory: 89). Jiná studie zkoumala GI osmi odrůd brambor ve Spojeném království a zjistila rozsah 56 až 94. A další upozornění: hranolky mají nižší GI než vařené brambory.
7. Informování spotřebitelů o zdravotních přínosech brambor. Vliv brambor na lidské zdraví byl dříve (v porovnání s řadou zeleniny) podceňován. Obsahuje však relativně vysoké koncentrace klíčových fytonutrientů, které mají biologickou aktivitu, která může působit proti rozvoji chronických onemocnění. V současné době klinické studie prokázaly, že pravidelná konzumace brambor má hypocholesterolemické a protizánětlivé účinky, pomáhá snižovat riziko rakoviny, cukrovky a obezity.
8. Informování spotřebitelů o správném zacházení s bramborami: jak skladovat, jak zabránit zezelenání, klíčení, hubnutí. Například doslovně na téma zeleň: Chlorofyl a glykoalkaloidy se přirozeně vyskytují v bramborách. Vystavení brambor světlu na poli, při skladování, v regálech obchodů s potravinami nebo doma může mít za následek zelenou pigmentaci na povrchu brambor. Toto „zelenání“ je způsobeno tvorbou chlorofylu, pigmentu, který se nachází v mnoha rostlinných potravinách, včetně hlávkového salátu, špenátu a brokolice. Brambory, které se běžně konzumují, mají nízký obsah solaninu. Nejvyšší hladiny glykoalkaloidů se obvykle nacházejí v klíčcích, květech, listech nebo jiných aktivně rostoucích částech hlízy, což nejsou části brambor, které lidé běžně jedí. Koncentrace glykoalkaloidů je vyšší v nezralých bramborách a klesá s růstem a zráním hlízy. Je třeba také poznamenat, že programy šlechtění brambor vedly ke komerčnímu uvolnění pouze linií brambor s velmi nízkým obsahem solaninu. FDA považuje za maximální přijatelný obsah glykoalkaloidů 20-25 mg/100 g hmotnosti čerstvých brambor. Například průměrná toxická reakce člověka na glykoalkaloidy je 3 mg/kg tělesné hmotnosti (rozmezí 1-5 mg/kg tělesné hmotnosti). Za předpokladu, že brambory obsahují glykoalkaloidy na doporučené úrovni 200 ppm, 80 kg (176 lb) člověk by musel sníst celý kilogram bramborových lézí na porci, aby vyvolal toxickou reakci. Všimněte si také, že brambory s tímto vysokým obsahem glykoalkaloidů budou mít hořkou, palčivou chuť. Aby se snížila tvorba glykoalkaloidů v bramborách při sklizni a po sklizni, měly by být produkty skladovány na chladném a tmavém místě. Pokud na bramborách uvidíte zelenou skvrnu, vyřízněte ji, hlavní část produktu je použitelná.
Sdružení pěstitelů brambor Idaho používá klidný a konstruktivní styl prezentace. A uvádí argumenty s odkazem na autoritativní vědecké zdroje informací k tématu.
9. Neustále aktualizované recepty na bramborová jídla. To je ve skutečnosti hlavní blok informací pro spotřebitele. Webové stránky bramborářských sdružení a mnoha bramborářských podniků mají rozsáhlé kulinářské sekce s podrobnými recepty, krásnými fotografiemi bramborových jídel a porcí. Jsou neustále doplňovány a inzerovány, a to i ve fázi prodeje brambor v obchodech.
10. Tvůrčí organizace obchodu s bramborami. Doporučení pro obchody pro rok 2023:
— propagovat nejoblíbenější brambory;
- vytvářet reklamní obrázky v červenohnědých tónech (pomáhá zvýšit prodej o 13%);
— umísťovat reklamy na displeje v supermarketech (další nárůst prodeje o 22 % podle IPC);
- při návrhu obchodního podlaží používejte označení IPC (jako připomínka kupujícímu o bramborách Idaho);
- využívat v reklamě vyobrazení obalů s produkty (kusové, aby spotřebitelé nenabyli dojmu, že se brambory prodávají pouze ve velkém);
- učinit rozložení brambor různorodým (brambory Idaho jsou více než Russet);
- organizovat soutěže pro milovníky brambor (soutěže zvyšují návštěvnost obchodů).
Sdružení pěstitelů brambor v Idahu financuje bramborové festivaly, pořádá téměř neustálé shromáždění napříč Spojenými státy na megapřívěsu s obrázkem bramborové hlízy, různé loterie s cenami pro aktivní kupce brambor. A nečeká, že se dobrá brambora sama prodá, na což stále spoléháme. Touto cestou by měli jít i ruští pěstitelé brambor. Nejúčinnější opatření na podporu prodeje jsou nad síly každého jednotlivého podniku. Proto je první prioritou implementace bodu 2 (viz výše).
Sergey Banadysev, doktor zemědělských věd Sci., Doka - Gene Technologies LLC